Galbi-jjim (costillas de ternera estofadas a la coreana)
El guiso festivo de Corea: costillas de ternera desangradas y cocidas a fuego lento en soja con pera hasta quedar tiernas, glaseadas con nabo, zanahoria y shiitake.
Preparación
Pon las costillas en agua fría 1 hora para que suelten la sangre, cambiando el agua dos veces. Al mismo tiempo, hidrata las shiitake en agua tibia.
En este pasoCostillas de ternera con hueso (corte para guisar) 600 gSetas shiitake secas 3
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 22 cm a fuego alto, añade las costillas y blanquéalas . Cuando suba la espuma gris, escúrrelas, lávalas una a una bajo el grifo y recorta con tijeras los trozos grandes de grasa. Enjuaga también la olla.
fuego altoRalla finamente la pera y la cebolla y mézclalas con la soja, el azúcar moreno, el ajo, el jengibre, el mirin, el aceite de sésamo y la pimienta.
En este pasoPera asiática rallada 100 gCebolla rallada 50 gSalsa de soja 3½ cdaAzúcar moreno 1½ cdaAjo picado 1½ cdaJengibre picado 1 cdtaMirin 1½ cdaAceite de sésamo tostado 1 cdaPimienta negra molida 1 pizca(s)
Pon en la olla las costillas, la salsa y el agua y lleva a ebullición a fuego alto, unos . Tapa, baja a fuego medio-bajo y guisa , dando la vuelta a las costillas una o dos veces para que tomen color por igual.
En este pasoAgua 450 ml
fuego alto→fuego medio-bajoCorta el nabo y la zanahoria en trozos de 3–4 cm y redondea las aristas con el cuchillo para que no se deshagan. Quita el pie a las shiitake hidratadas y córtalas en cuartos. Añádelo todo, tapa y guisa a fuego medio-bajo más, hasta que un palillo atraviese el nabo con facilidad.
En este pasoNabo daikon 150 gZanahoria 100 g
fuego medio-bajoDestapa y cocina a fuego medio durante , rociando las costillas con la salsa mientras reduce. Está listo cuando queda un tercio del líquido, brilla y la carne se separa fácilmente del hueso.
fuego medioRetira con una cuchara la grasa de la superficie, pasa a una fuente y termina con cebolleta en rodajas y sésamo.
En este pasoCebolleta grande (o puerro) 1Semillas de sésamo tostadas 1 cdta
Consejo
Si te saltas el remojo y el blanqueado, el guiso sabe a sangre y la salsa queda turbia. Recalentado al día siguiente está aún mejor, y al enfriarse la grasa se solidifica y se retira sin esfuerzo. ¿Sin pera? Usa media manzana.
En el camping
Se puede hacer en una olla gruesa o de hierro fundido, pero el guiso largo gasta mucho combustible. Cocínalo en casa hasta el paso 4, enfríalo y llévalo; en el campamento solo añade las verduras y guisa 30 minutos más.