Galbi pho (pho vietnamita × galbitang)
El caldo claro de costilla del galbitang, perfumado como un pho vietnamita con cebolla y jengibre tostados, anís estrellado y canela, sobre fideos de arroz con hierbas y lima.
Preparación
Remoja las costillas en agua fría , cambiando el agua dos veces, para que suelten la sangre.
En este pasoCostillas de res con hueso, en trozos de 5 cm 600 g
Hierve abundante agua en una olla de 22 cm a fuego alto, blanquea las costillas , enjuágalas bajo el grifo y recorta la grasa gruesa.
fuego altoCalienta una sartén de 24 cm sin aceite a fuego medio-alto y pon la cebolla y el jengibre con el corte hacia abajo durante , hasta que estén ennegrecidos a trozos; ese tostado da al caldo su dulzor ahumado. Añade a la misma sartén el anís, la canela, los clavos y el cilantro en grano y tuéstalos , moviendo sin parar para que no se quemen y amarguen.
En este pasoCebolla, cortada por la mitad 1Jengibre fresco con piel, partido a lo largo 20 gAnís estrellado 2Rama de canela (unos 8 cm) 1Clavos de olor 2Semillas de cilantro 1 cdta
fuego medio-altoPon en una olla limpia de 22 cm las costillas, el agua medida, la cebolla y el jengibre tostados y las especias (en una bolsita de té o gasa para retirarlas fácilmente). Hierve a fuego alto durante retirando la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Saca las especias a los 30 minutos para que no tapen la carne.
En este pasoAgua 2.2 L
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, remoja los fideos de arroz en agua tibia .
En este pasoFideos de arroz planos secos 160 g
Saca las costillas, cuela el caldo, desecha la cebolla y el jengibre y desgrasa. Sazona con la salsa de pescado, el azúcar y la sal, devuelve las costillas y mantén el caldo caliente a fuego medio. Déjalo algo más salado que una sopa para beber: los fideos absorben sabor.
En este pasoSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar cande o azúcar blanco 1 cdtaSal ½ cdta
fuego medioLleva otra olla de agua a ebullición fuerte a fuego alto y cuece los fideos remojados ; escúrrelos. Pon fideos y costillas en los cuencos, vierte el caldo muy caliente y corona con cebolleta y cilantro. Sirve aparte los brotes, la albahaca, la lima, la guindilla, la hoisin y la sriracha para que cada uno añada a su gusto.
En este pasoBrotes de soja 80 gRamitas de albahaca tailandesa 3Cilantro fresco picado 2 cdaCebolleta picada fina 2 cdaLima en gajos 1Guindilla fresca tipo ojo de pájaro, en rodajas 1Salsa hoisin 2 cdaSalsa sriracha 2 cdta
fuego alto
Consejo
Tostar bien la cebolla y el jengibre es el secreto del sabor a pho. Los brotes sumergidos en el caldo caliente se ablandan un poco pero siguen crujientes. Pon la hoisin y la sriracha en un platito para mojar la carne en vez de mezclarlas en el cuenco, así el caldo se mantiene limpio.
En el camping
Prepara el caldo y las costillas en casa, desgrásalos y llévalos en una nevera con hielo. En el camping haz hervir el caldo con fuerza al menos 1 minuto; remoja los fideos antes para que solo necesiten un baño rápido en agua hirviendo.