Gamjatang intenso con perilla y hojas de col sazonadas
Al estilo de restaurante: huesos bien desangrados cocidos largo con aromáticos y shiitake, mucha col blanqueada y sazonada, perilla y una salsa de soja y mostaza para la carne.
Preparación
Deja los huesos en agua fría para desangrarlos, cambiando el agua cada 30 minutos hasta que salga casi limpia. Cuanto más remojo, más limpio el caldo y sin olor fuerte; si hace calor, remójalos dentro de la nevera. Lávate las manos y el bol con jabón tras tocar el cerdo crudo.
En este pasoEspinazo de cerdo troceado 1000 g
Lleva abundante agua a ebullición en una olla de 24 cm a fuego fuego alto, añade los huesos, deja que vuelva a hervir y blanquéalos . Escurre y lava cada hueso bajo el grifo, raspando coágulos y espuma con un palillo, y corta con tijeras los trozos sueltos de grasa dura. Lava la olla.
fuego altoPon los huesos en la olla limpia de 24 cm con el agua, la cebolla, la mitad de la cebolleta en trozos grandes, el jengibre, los ajos, la pimienta en grano, el laurel y el shiitake seco, y disuelve el doenjang del caldo. Lleva a ebullición a fuego fuego alto, baja a fuego fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Desespuma y desgrasa cada 20 minutos y añade agua caliente si asoman los huesos. La carne debe quedar tan tierna que se suelte del hueso.
En este pasoAgua 2600 mlCebolla ½Cebolleta grande (puerro coreano) ½Jengibre en rodajas 15 gDientes de ajo enteros 5Pimienta negra en grano 1 cdtaHojas de laurel 1Doenjang (para el caldo) 1 cdaShiitake seco 2
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuecen los huesos, prepara el ugeoji. Hierve agua en otra olla a fuego fuego alto, blanquea las hojas exteriores de col , enjuágalas con agua fría, escúrrelas bien y rásgalas en tiras largas. En un bol, masajéalas con las manos con el doenjang de la col, el gochugaru, el ajo, la salsa de soja para sopas, la salsa de anchoa, el vino de cocina y la mitad de la perilla molida. Sazonadas de antemano, saben a guiso y no a col hervida.
En este pasoHojas exteriores de col china 250 gDoenjang (para la col) 1 cdaGochugaru (chile coreano en copos) 1½ cdaAjo picado 1½ cdaSalsa de soja coreana para sopas 1½ cdaSalsa coreana de anchoa fermentada 1½ cdtaVino de cocina coreano (tipo mirin) 1½ cdaSemillas de perilla molidas 1½ cda
fuego altoRetira y desecha la cebolla, la cebolleta, el jengibre, los ajos y el laurel; saca el shiitake, córtalo en láminas y devuélvelo a la olla. Desgrasa una vez más, añade las patatas y hierve a fuego fuego medio-alto . Incorpora la col sazonada con todo su aliño, baja a fuego fuego medio y cuece más, para que las patatas absorban el caldo y este espese.
En este pasoPatatas medianas 2
fuego medio-alto→fuego medioMientras, mezcla en un cuenquito la salsa de soja, el vinagre, la mostaza y el azúcar para la salsa de mojar. Mojar en ella la carne que sacas de los huesos corta la untuosidad.
En este pasoSalsa de soja (para mojar) 1½ cdaVinagre de arroz 1 cdtaMostaza picante en pasta (coreana o japonesa) ½ cdtaAzúcar ½ cdta
Incorpora el resto de la perilla molida, prueba y sazona con sal y pimienta. Coloca encima las hojas de perilla, la cebolleta en sesgo y la guindilla, cuece solo y sirve en la olla con la salsa de mojar. Cuidado con las astillas de hueso.
En este pasoSemillas de perilla molidas 1½ cdaSal al gustoPimienta negra molida al gustoHojas de perilla 6Cebolleta grande (puerro coreano) ½Guindilla verde 1
Consejo
Al enfriarse, la grasa cuaja en una capa blanca: hazlo el día antes, refrigéralo y retira la grasa para un sabor mucho más limpio. Si encuentras hojas de rábano secas (siraegi), remójalas, cuécelas y sazónalas igual en lugar de la col.
En el camping
Haz la cocción larga (paso 3) y la col sazonada en casa y llévalas en recipientes herméticos en la nevera. En el camping recalienta el caldo, añade las patatas y la col y en 30 minutos está listo. Lleva la salsa de mostaza ya mezclada en un tarrito.