Gamjatang (guiso coreano de espinazo de cerdo y patata)
El guiso de huesos más querido de Corea: espinazo de cerdo cocido a fuego lento y patatas harinosas en un caldo picante de gochugaru espesado con perilla molida.
Preparación
Pon los huesos en un bol grande, cúbrelos bien con agua fría y déjalos para que suelten la sangre, cambiando el agua una o dos veces hasta que salga casi limpia. Así se elimina el olor fuerte y el caldo no queda turbio. Lávate las manos y el bol con jabón tras tocar el cerdo crudo.
En este pasoEspinazo de cerdo troceado 1000 g
Llena una olla de 24 cm con agua suficiente para cubrir bien los huesos y llévala a ebullición a fuego fuego alto. Añade los huesos, deja que vuelva a hervir y blanquéalos . Escúrrelos y lava cada hueso bajo el grifo, raspando con un palillo los coágulos oscuros y la espuma entre las vértebras. Lava también la olla.
fuego altoPon los huesos en la olla limpia de 24 cm con el agua, la cebolla partida, el jengibre y la mitad de la cebolleta en trozos grandes, y disuelve la mitad del doenjang. Lleva a ebullición a fuego fuego alto, baja a fuego fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Retira espuma y grasa de vez en cuando y añade agua caliente si los huesos asoman. Está listo cuando la carne empieza a desprenderse fácilmente con un palillo.
En este pasoAgua 2200 mlCebolla ½Jengibre en rodajas 15 gCebolleta grande (puerro coreano) ½Doenjang (pasta coreana de soja) ½ cda
fuego alto→fuego medio-bajoMientras cuece, prepara la pasta de sazonar: mezcla en un bol el gochugaru, el ajo, la salsa de soja para sopas, la salsa de anchoa, el vino de cocina y el resto del doenjang. Pela las patatas y pártelas por la mitad (en cuartos si son grandes), corta la col china en trozos de 5 cm y las hojas de perilla en tiras de 2 cm, y la cebolleta restante y la guindilla en sesgo.
En este pasoGochugaru (chile coreano en copos) 1½ cdaAjo picado 1½ cdaSalsa de soja coreana para sopas 1½ cdaSalsa coreana de anchoa fermentada 1½ cdtaVino de cocina coreano (tipo mirin) 1½ cdaDoenjang (pasta coreana de soja) ½ cda
Retira y desecha la cebolla, la cebolleta y el jengibre, añade las patatas y disuelve la pasta de sazonar. Hierve a fuego fuego medio-alto , hasta que un palillo atraviese las patatas sin esfuerzo. Al ablandarse, espesan el caldo de forma natural.
En este pasoPatatas medianas 2
fuego medio-altoAñade la col china y la mayor parte de la perilla molida y cuece a fuego fuego medio más, hasta que la col se ablande y el caldo quede turbio y con aroma a fruto seco. Remueve de vez en cuando para que la perilla no se pegue al fondo.
En este pasoHojas de col china 180 gSemillas de perilla molidas 1.4 cda
fuego medioPrueba y sazona con sal y pimienta, añade las hojas de perilla, la cebolleta y la guindilla y cuece solo más. Lleva la olla a la mesa, espolvorea el resto de la perilla molida y saca la carne de entre los huesos con palillos. Cuidado con las astillas de hueso afiladas.
En este pasoSal al gustoPimienta negra molida al gustoHojas de perilla 5Cebolleta grande (puerro coreano) ½Guindilla verde 1Semillas de perilla molidas 0.6 cda
Consejo
Si no encuentras perilla molida, muele sésamo tostado. Pide al carnicero espinazo de cerdo troceado para guiso. Los coreanos terminan la olla salteando arroz, kimchi picado y alga desmenuzada en el caldo que sobra.
En el camping
Haz la cocción larga (hasta el paso 3) en casa, enfría los huesos en su caldo y llévalos en un recipiente hermético en la nevera. En el camping añade las patatas y la pasta y cuece unos 30 minutos. Usa una olla gruesa y fuego moderado para que no se pegue.