Naan de fermentación en frío con ajo confitado
Masa de harina de fuerza fermentada en frío toda la noche, dorada en hierro fundido y gratinada al grill, con ghee de ajo confitado y sal en escamas.
Preparación
Templa la leche. En un bol mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal; añade el yogur, la leche y el ghee derretido y remueve hasta tener una masa pegajosa. Amasa durante : levanta la masa, golpéala contra la encimera y dóblala sobre sí misma, hasta que esté lisa, elástica y algo pegajosa. No añadas mucha harina: una masa más húmeda da un naan más ligero.
En este pasoLeche 110 mlHarina de fuerza 250 gLevadura seca instantánea ½ cdtaAzúcar 1 cdtaSal 1 cdtaYogur griego 100 gGhee (para la masa) 2 cdta
Forma una bola, ponla en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y refrigérala de 12 a 24 horas. La fermentación lenta en frío da un sabor más profundo, algo ácido, y burbujas grandes.
Al día siguiente, saca la masa y déjala tapada a temperatura ambiente durante , hasta que se hinche y ya no esté fría.
Mientras, prepara el ajo confitado: pon los dientes enteros pelados y el ghee del confit en un cazo pequeño de 14 cm, de modo que el ajo quede casi cubierto. Cocina a fuego bajo durante , con solo burbujitas alrededor del ajo, hasta que los dientes estén dorado pálido y tan tiernos que se aplasten con una cuchara. Si se oscurecen, amargan.
En este pasoDientes de ajo enteros (para el confit) 10Ghee (para el confit) 60 g
fuego bajoSaca los ajos, cháfalos con un tenedor hasta hacer una pasta y mézclalos con el ghee tibio, el cilantro y una pizca de sal en escamas. Divide la masa en 4 porciones, bolea, tapa y deja reposar .
En este pasoCilantro fresco picado 2 cdaSal en escamas 1 pizca(s)
Coloca una rejilla en la posición más alta (unos 10 cm bajo la resistencia), pon el horno en función grill a 270°C o al máximo y precalienta durante .
hornoCon las manos aceitadas, estira cada bola sobre el dorso de las manos hasta formar una lágrima de unos 22 cm, más fina en el centro y con el borde algo más grueso. Ponla sobre la encimera, esparce el ajo picado y la nigella y presiónalos. Dale la vuelta y pinta con agua la cara lisa.
En este pasoDientes de ajo picados (para encima) 2Semillas de nigella (kalonji) ½ cdta
Calienta a fuego alto una sartén de hierro fundido de 26 cm apta para horno hasta que empiece a humear. Pon un naan con la cara mojada abajo y cocínalo , hasta que la base tenga manchas tostadas y aparezcan burbujas. Mete la sartén bajo el grill durante , hasta que las burbujas se inflen y se tuesten en algunos puntos. Pinta con el ghee de ajo confitado, espolvorea sal en escamas y repite hasta hacer los 4 naans.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)
fuego alto
Consejo
El mango de la sartén se pone peligrosamente caliente en el grill: cógelo siempre con una manopla gruesa y deja una manopla sobre el mango como recordatorio. El ghee del confit que sobre dura 1 semana en la nevera; úsalo en arroz o verduras asadas. Si la masa se rompe al estirarla, déjala reposar 5 minutos más.
En el camping
La masa fermentada en frío viaja muy bien en la nevera portátil. Sin grill, cocina la base en sartén de hierro sobre el hornillo y tapa 1 minuto para que el vapor infle la parte de arriba, o dale la vuelta un momento sobre las brasas. Haz el ajo confitado en casa.