Gazpacho macerado con picatostes al ajo
Un gazpacho de restaurante: verduras maceradas con sal, vinagre de Jerez y aceite para sacar todo su jugo, trituradas y coladas hasta quedar aterciopeladas.
Preparación
Quita el pedúnculo a los tomates y córtalos en trozos de 3 cm; pela el pepino, quita las semillas al pimiento y trocea la chalota y el ajo. Ponlo todo en un bol grande con el pan troceado, añade la sal, el vinagre de Jerez, el comino y la mitad del aceite, mezcla, tapa y deja macerar en la nevera . Debe quedar un buen charco de jugo en el fondo y el pan empapado.
En este pasoTomates maduros (unos cherry le dan más intensidad) 600 gPepino 100 gPimiento verde 60 gChalota (o cebolla) 20 gDiente de ajo 1Pan de barra del día anterior 40 gSal ¾ cdtaVinagre de Jerez 1 cdaComino molido 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra 25 ml
Mientras tanto, prepara la guarnición: corta el pepino (sin la parte de las semillas), el pimiento rojo y la cebolla morada en daditos de 3 mm (brunoise) y guarda cada uno por separado en la nevera. Deja la cebolla 5 minutos en agua fría y escúrrela para suavizarla.
Corta el pan de los picatostes en dados de 1 cm y aplasta el ajo con la hoja del cuchillo. Calienta el aceite con el ajo en una sartén de 20 cm a fuego medio hasta que huela, añade el pan y tuéstalo , removiendo a menudo, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados. Escúrrelo sobre papel de cocina y retira el ajo.
En este pasoPan de barra (para los picatostes) 40 gDiente de ajo con piel (para los picatostes) 1Aceite de oliva (para los picatostes) 2 cda
fuego medioVuelca las verduras y el pan macerados en la batidora, con todo el jugo del bol, y tritura a la máxima potencia , hasta que quede totalmente liso.
Con el motor en marcha, añade el resto del aceite en un hilo fino durante para que emulsione. El gazpacho debe aclararse a un rosa coral y quedar aterciopelado.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 25 ml
Pásalo por un colador fino apretando con el dorso de un cazo para quitar pieles y pepitas. Prueba, ajusta de sal y vinagre y enfríalo . En los últimos 10 minutos, mete los cuencos en el congelador.
Sirve el gazpacho en los cuencos fríos y coloca la guarnición en montoncitos para que se vean los tres colores. Añade los picatostes, riega con el aceite de acabado y unas gotas de vinagre de Jerez.
En este pasoPepino (guarnición) 40 gPimiento rojo (guarnición) 30 gCebolla morada (guarnición) 20 gAceite de oliva virgen extra afrutado (para terminar) 2 cdta
Consejo
La maceración es el truco: la sal hace que las verduras suelten su jugo, así el gazpacho sabe más profundo y nunca aguado. El comino apenas debe notarse, no te pases. Pon los picatostes en el último momento para que sigan crujientes.
En el camping
Macera, tritura y cuela en casa, y lleva el gazpacho en una botella en la nevera portátil, con la guarnición en tarritos. En el camping solo tuesta los picatostes en una sartén sobre el hornillo para que sepa a recién hecho.