Genfo con niter kibbeh casero
Un genfo más refinado: niter kibbeh especiado hecho en casa, un poco de harina de trigo en la cebada para una textura más sedosa y yogur griego espeso.
Preparación
Prepara el niter kibbeh: derrite la mantequilla en un cazo pequeño de 14 cm a fuego bajo. Cuando espume, añade la chalota, el ajo y el jengibre en láminas, el cardamomo ligeramente aplastado, el fenogreco, el orégano y la cúrcuma, y deja que burbujee apenas durante sin remover. Cuando los sólidos lácteos del fondo estén dorado claro y la mantequilla transparente, cuélala por un colador forrado con papel de cocina. Cuidado, quema mucho.
En este pasoMantequilla sin sal 60 gChalota 1Dientes de ajo 1Jengibre fresco 8 gVainas de cardamomo verde 3Semillas de fenogreco ¼ cdtaOrégano seco (en lugar de koseret) ½ cdtaCúrcuma molida ¼ cdta
fuego bajoPon las harinas de cebada y de trigo en una sartén de 24 cm sin grasa y tuéstalas a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que huelan a frutos secos y se oscurezcan un tono. Pásalas a un bol.
En este pasoHarina de cebada 120 gHarina de trigo común 40 g
fuego medio-bajoLleva el agua con la sal a ebullición fuerte en una olla de fondo grueso de 18 cm a fuego alto, unos .
En este pasoAgua 550 mlSal ½ cdta
fuego altoBaja a fuego medio-bajo. Removiendo con fuerza con una cuchara de madera, añade la harina en lluvia, poco a poco. Cuando esté toda, sigue removiendo , aplastando los grumos contra la pared, y al final incorpora 1 cucharada del niter kibbeh. Está lista cuando queda muy espesa y brillante y se despega de la olla en una sola masa. Usa una cuchara larga, porque salpica.
fuego medio-bajoCalienta el resto del niter kibbeh en un cazo pequeño a fuego bajo, añade el berbere y remueve hasta que huela bien. Caliéntalo solo hasta que espume un poco para que el berbere no se queme.
En este pasoBerbere 2 cdta
fuego bajoRemueve el yogur griego hasta que esté liso. Desmolda el genfo de un bol mojado con agua fría en forma de cúpula, haz un hueco profundo arriba y vierte el niter kibbeh con berbere. Reparte el yogur alrededor y cómelo pellizcando trozos desde fuera y mojándolos en la mantequilla y el yogur.
En este pasoYogur griego 200 g
Consejo
Una cuarta parte de harina de trigo mantiene el sabor tostado de la cebada pero da una textura más lisa y elástica. Haz niter kibbeh de más: se conserva un mes en la nevera. Mantén el fuego bajo; si los sólidos lácteos se oscurecen mucho, la mantequilla amarga.
En el camping
Prepara el niter kibbeh y tuesta la harina en casa; en el camping solo tendrás que hervir agua y remover. Guarda el yogur griego en la nevera portátil por debajo de 5 °C.