Irán, Oriente Medio y África · Ghormeh sabzi

Ghormeh sabzi de jarrete de cordero al horno

Name: Ghormeh sabzi de jarrete de cordero al horno
Cook time: 3 h 35 min
Total time: 15 h 35 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Irán
Ingredients: Alubias rojas secas 60 g; Jarretes de cordero (con hueso, de unos 350–400 g) 2; Sal 1¼ cdta; Pimienta negra 2 pizca(s); Aceite vegetal 1½ cda; Cebolla 1½; Dientes de ajo 2; Cúrcuma molida 1 cdta; Agua 800 ml; Limas secas (limu omani) 2; Ghee (mantequilla clarificada) 3 cda; Parte verde del puerro 75 g; Perejil liso (hojas y tallos tiernos) 100 g; Cilantro (hojas y tallos tiernos) 50 g; Hojas secas de fenogreco 1 cda

Ghormeh sabzi de restaurante: jarretes de cordero dorados y braseados al horno hasta que se separan del hueso, con hierbas fritas en ghee y alubias cocidas desde secas.

porciones2 porc.

Tiempo total3 h 35 min

Remojo de las alubias+ 12 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLas alubias rojas crudas o poco cocidas pueden sentar mal. Hierve siempre con fuerza las alubias remojadas al menos 10 minutos antes de la cocción lenta, como en el paso 4.

Preparación

Lava las alubias secas, cúbrelas con al menos el triple de su volumen de agua fría y déjalas en remojo toda la noche, un mínimo de 12 horas. Escúrrelas y vuelve a enjuagarlas.
En este pasoAlubias rojas secas 60 g
Seca los jarretes y salpimiéntalos por todos lados con la mitad de la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla gruesa apta para horno de 24 cm (una cocotte de hierro) a fuego medio-alto y dora los jarretes , girándolos cada 2 minutos, hasta que estén muy dorados por todos lados. Si no caben con espacio entre ellos, dóralos en dos tandas. Pásalos a un plato.
En este pasoJarretes de cordero (con hueso, de unos 350–400 g) 2Sal 0.6 cdtaPimienta negra 2 pizca(s)Aceite vegetal 1½ cda
fuego medio-alto
Baja el fuego a fuego medio. Añade la cebolla en láminas a la grasa y cocina , rascando el fondo dorado de la olla, hasta que esté dorada. Agrega el ajo machacado y la cúrcuma y remueve 1 minuto.
En este pasoCebolla 1½Dientes de ajo 2Cúrcuma molida 1 cdta
fuego medio
Precalienta el horno a 160 °C. Vuelve a poner los jarretes y su jugo en la olla y añade las alubias remojadas, el agua y las limas secas pinchadas. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto y hierve : las alubias rojas deben hervir con fuerza al menos 10 minutos para ser seguras. Tapa y mete en el horno (horno) durante .
En este pasoAgua 800 mlLimas secas (limu omani) 2
fuego alto→horno
Mientras tanto, lava y seca muy bien la parte verde del puerro, el perejil y el cilantro y pícalos finos. Derrite el ghee en una sartén amplia de 26 cm a fuego medio-bajo. Fríe primero el puerro , luego añade el perejil y el cilantro y fríe más, removiendo a menudo, hasta que estén de un verde muy oscuro, casi negro en los bordes, y muy aromáticos. Incorpora el fenogreco en el último minuto.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 3 cdaParte verde del puerro 75 gPerejil liso (hojas y tallos tiernos) 100 gCilantro (hojas y tallos tiernos) 50 gHojas secas de fenogreco 1 cda
fuego medio-bajo
Saca la olla, incorpora las hierbas fritas, tapa y vuelve a meterla en el horno a 160 °C (horno) durante , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso y las alubias estén cremosas por dentro.
horno
Pon la olla en el fuego a fuego bajo y cuece destapado para espesar, hasta que suba un brillo de aceite verde. Prueba, añade el resto de la sal y deja reposar fuera del fuego 10 minutos. Sirve un jarrete por persona con arroz basmati al azafrán o blanco.
En este pasoSal 0.6 cdta
fuego bajo

Consejo

Para una acidez más aromática y menos amarga, parte las limas secas por la mitad y sacude las semillas antes de añadirlas. Trozos de paletilla o cuello de cordero con hueso funcionan igual y en un tiempo parecido. Hecho la víspera, se desgrasa mejor y sabe más profundo.

En el camping

Brasea en casa y llévalo en la misma cocotte de hierro; recaliéntalo en el camping sobre brasas o un hornillo a fuego bajo, removiendo con suavidad. Aguanta 2 días en una nevera con mucho hielo. Hacerlo desde cero en una hoguera supone vigilarlo más de 3 horas, así que mejor en casa.