Ghormeh sabzi
El guiso de hierbas más querido de Irán: cordero tierno, alubias rojas y limas secas cocidos a fuego lento con una montaña de hierbas fritas.
Preparación
Lava el perejil, el cilantro y el cebollino en abundante agua fría y sécalos muy bien con una centrifugadora de ensalada o con paños: las hierbas mojadas se cuecen al vapor en vez de freírse. Pícalas muy finas (unos 2 mm) con un cuchillo afilado, o con pulsos cortos en un procesador sin llegar a hacer pasta. Pincha cada lima seca 2 o 3 veces con un tenedor o la punta de un cuchillo y déjalas en remojo en agua caliente.
En este pasoPerejil liso (hojas y tallos tiernos) 80 gCilantro (hojas y tallos tiernos) 40 gCebollino (o la parte verde de cebolleta) 40 gLimas secas (limu omani) 2
Pica la cebolla muy fina. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio, añade la cebolla y cocina , removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y dorada por los bordes.
En este pasoAceite vegetal 1.6 cdaCebolla 1
fuego medioCorta la carne en dados de 3 cm y sécala con papel de cocina. Añádela a la olla con la cúrcuma y la pimienta, sube a fuego medio-alto y cocina , dándole la vuelta, hasta que la carne pierda el color crudo por todos lados y la cúrcuma huela tostada.
En este pasoPaletilla de cordero o aguja de ternera (para guisar) 300 gCúrcuma molida ½ cdtaPimienta negra 2 pizca(s)
fuego medio-altoAñade el agua y la mitad de la sal y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma gris, baja a fuego bajo, tapa dejando la tapa algo entreabierta y cuece .
En este pasoAgua 700 mlSal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, calienta el resto del aceite en una sartén amplia de 24 cm a fuego medio-bajo. Añade las hierbas picadas y fríelas , removiendo a menudo, hasta que mermen, tomen un verde muy oscuro y huelan intensamente, sin oler a quemado. Incorpora las hojas de fenogreco solo en el último minuto; se queman y amargan enseguida.
En este pasoAceite vegetal 2.4 cdaHojas secas de fenogreco 1 cda
fuego medio-bajoIncorpora las hierbas fritas a la olla. Escurre ligeramente las limas remojadas y añádelas junto con las alubias enjuagadas y escurridas. Tapa y cuece a fuego bajo durante , removiendo cada 15 minutos y añadiendo un chorrito de agua caliente si espesa demasiado, hasta que la carne esté tan tierna que se corte con una cuchara.
En este pasoAlubias rojas de bote, escurridas 120 g
fuego bajoMientras tanto, lava el arroz y cuécelo según el paquete. Prueba el guiso, añade el resto de la sal y cuece destapado a fuego bajo durante , hasta que espese y suba a la superficie una fina capa de aceite verde oscuro: es la señal de que está listo. Aprieta las limas contra la pared de la olla para más acidez, pero no las rompas o las semillas lo amargarán. Sirve con el arroz.
En este pasoSal ½ cdtaArroz basmati (para acompañar) 150 g
fuego bajo
Consejo
¿No tienes cebollino? Usa la parte verde de cebolletas o puerros. Las hierbas son el alma del plato: fríelas hasta que estén realmente oscuras, porque poco fritas saben a hierba cruda. Como casi todos los guisos, está aún mejor al día siguiente. Las limas secas se encuentran en tiendas de Oriente Medio o en línea.
En el camping
Fríe las hierbas en casa y llévalas en un recipiente hermético en la nevera portátil. En el camping, dora la cebolla y la carne en una olla gruesa sobre un hornillo con cortavientos y luego cuece a la llama más baja. Necesita más de 2 horas, así que lleva combustible de sobra; una olla a presión reduce la cocción a unos 40 minutos.