Bocaditos crujientes de ñoquis con ajo y parmesano
Ñoquis caseros hervidos y luego fritos, crujientes como patatas chips por fuera y esponjosos por dentro, rebozados en ajo y parmesano, con mayonesa de limón.
Preparación
Lava las patatas y ponlas con piel en una olla de 20 cm, cubiertas con agua fría 2 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuécelas unos en total, hasta que una brocheta entre con facilidad.
En este pasoPatatas harinosas, de tamaño parecido 500 g
fuego alto→fuego medioPélalas en caliente, pásalas por el pasapurés y deja salir el vapor 5 minutos. Añade la sal y la harina, amasa suavemente no más de un minuto, forma cilindros de 1,5 cm y córtalos en trocitos de 1,5 cm, usando parte de la harina para espolvorear. No marques estrías: lisos se fríen más uniformes y crujientes.
En este pasoSal (para la masa) ½ cdtaHarina de trigo común 150 g
Lleva el agua a ebullición fuerte a fuego alto y añade la sal gruesa (3 L, 1×: agua y número de tandas). Saca los ñoquis 30 segundos después de que floten y extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja con un paño limpio o papel de cocina. Déjalos para que se enfríen y se sequen por completo por fuera: húmedos, hacen que el aceite salte con violencia.
En este pasoSal gruesa (para el agua) 1½ cda
fuego altoSalsa: mezcla la mayonesa, el zumo de limón y el ajo rallado y guárdala en la nevera.
En este pasoMayonesa 3 cdaZumo de limón 1 cdtaDiente de ajo rallado fino ½
Vierte el aceite en una olla de fondo grueso completamente seca (diámetro y número de tandas: 18 cm, 2×) hasta 3-4 cm de altura, nunca más de un tercio de la olla. Calienta a fuego medio-alto hasta 180 °C y luego baja a fuego medio para mantener la temperatura. ¿Sin termómetro? Al meter un palillo de madera seco deben salir enseguida burbujitas vivas. Echa los ñoquis con cuidado desde una espumadera, cerca del aceite, y fríe cada tanda unos , dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados. Si el aceite humea, apaga el fuego de inmediato, y no dejes nunca la olla sola.
En este pasoAceite neutro para freír 700 ml
fuego medio-alto→fuego medioSácalos a una rejilla para que escurran y, aún calientes, mézclalos en un bol grande con el parmesano, el ajo en polvo, el perejil y la sal en escamas hasta que queden bien cubiertos. Sirve enseguida con la mayonesa de limón.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado muy fino 20 gAjo en polvo ½ cdtaPerejil picado 1 cdaSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
El éxito depende de que estén secos y de la temperatura. Si echas muchos a la vez, el aceite se enfría y quedan blandos, así que fríe por tandas. Deja enfriar el aceite usado, cuélalo a una botella y deséchalo correctamente; nunca por el fregadero. Los ñoquis de patata comprados funcionan igual: hervir, secar y freír.
En el camping
Freír en abundante aceite en el camping es arriesgado por el viento y el suelo irregular. En su lugar, dora los ñoquis hervidos y secos en una sartén de hierro con 3-4 cucharadas de aceite a fuego medio, dándoles la vuelta, 8-10 minutos: quedan igual de crujientes. Lleva la salsa hecha de casa.