Ñoquis de patata asada con mantequilla tostada y salvia
Ñoquis ligerísimos hechos con patata asada al horno, dorados en mantequilla avellana y terminados con salvia crujiente y parmesano.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C. Lava las patatas, sécalas muy bien, pínchalas 4 o 5 veces con un tenedor y ásalas directamente sobre la rejilla del horno durante , hasta que la piel esté crujiente y una brocheta entre sin resistencia. Asarlas en lugar de hervirlas evapora la humedad: necesitarás mucha menos harina y los ñoquis saldrán más ligeros.
En este pasoPatatas harinosas, de tamaño parecido 500 g
hornoPártelas por la mitad en caliente, vacíalas con una cuchara y pasa la pulpa por el pasapurés de prensa sobre la encimera. Extiéndela y déjala para que suelte el vapor y se temple; demasiado caliente, cuajaría la yema.
Haz un hueco en el centro, añade la yema, la sal y la nuez moscada y tamiza encima el 85 % de la harina. Mezcla cortando con una rasqueta hasta que quede arenoso, júntalo con las manos y amasa doblando solo de 30 segundos a un minuto, hasta que esté liso, algo húmedo y ya no se pegue.
En este pasoYema de huevo, batida y pesada 18 gSal ½ cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Harina común o harina italiana 00 102 g
Con la harina restante para espolvorear, forma cilindros de 2 cm y córtalos en trozos de 2 cm. Pasa cada uno con el pulgar por una tabla de ñoquis (o el dorso de un tenedor) para marcar estrías por un lado y un hoyito por el otro. Colócalos en una bandeja enharinada sin que se toquen.
En este pasoHarina común o harina italiana 00 18 g
Lleva una olla grande de agua a ebullición fuerte a fuego alto y añade la sal gruesa (3 L, 1×: agua y número de tandas). Prueba primero con un ñoqui para ver que aguanta y cuece cada tanda unos : 30 segundos después de que floten, sácalos con una espumadera a una bandeja aceitada y muévelos con cuidado para que se impregnen. Reserva una taza del agua de cocción.
En este pasoSal gruesa (para el agua) 1½ cdaAceite de oliva 1 cdta
fuego altoDerrite la mantequilla en una sartén de 26 cm a fuego medio y déjala , añadiendo la salvia a mitad para que se fría crujiente, hasta que la espuma baje, se formen puntitos tostados en el fondo y huela a avellana. Añade los ñoquis en una sola capa y dóralos sin moverlos , hasta que estén dorados por debajo; dales la vuelta una vez.
En este pasoMantequilla sin sal 45 gHojas de salvia fresca 10
fuego medioCon el fuego apagado, añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción y la mitad del parmesano y mueve la sartén para que la mantequilla se convierta en una salsa brillante. Emplata y termina con el resto del parmesano, pimienta y la salvia crujiente.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado fino 35 gPimienta negra recién molida al gusto
fuego apagado
Consejo
La mantequilla pasa de tostada a quemada muy deprisa: en cuanto huela a avellana, sigue adelante. Si amontonas los ñoquis se cuecen al vapor en vez de dorarse, así que siempre en una sola capa. La yema ayuda a que la masa aguante, lo que perdona errores de principiante; para unos ñoquis aún más ligeros, quítala y añade un poco más de harina.
En el camping
Lo realista es asar las patatas y hacer la masa en casa. Congela los ñoquis formados, llévalos en la nevera portátil, cuécelos en el camping y dóralos con mantequilla y salvia en una sartén de hierro. Los hornillos calientan mucho: baja la llama para que la mantequilla no se queme.