Vietnam, Asia · Gỏi cuốn (rollitos vietnamitas frescos de gambas y cerdo)

Rollitos frescos de langostinos y panceta cocida en agua de coco

Name: Rollitos frescos de langostinos y panceta cocida en agua de coco
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Panceta de cerdo (en una pieza, de 3 a 4 cm de grosor) 160 g; Agua de coco (sin azúcar) 400 ml; Agua 300 ml; Chalota (para pochar) 1; Sal ¾ cdta; Langostinos grandes, tipo tigre (con cáscara) 6; Fideos finos de arroz secos (bún) 60 g; Papel de arroz (22 cm de diámetro) 6; Hojas de lechuga tierna 6; Hojas de perilla o shiso 6; Ramitas de menta 6; Cebollino chino (tallos largos) 6; Pepino 60 g; Cacahuetes crudos pelados 40 g; Salsa hoisin 3 cda; Caldo de pochar la panceta 5 cda; Chalota (para la salsa) 1; Dientes de ajo 1; Aceite 2 cdta; Azúcar 1 cdta; Chile ojo de pájaro 1

Gỏi cuốn de restaurante: panceta pochada suavemente en agua de coco y enfriada para cortarla finísima, langostinos ensartados que quedan rectos y una salsa de cacahuetes recién tostados.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h

Enfriar la panceta+ 30 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesCocina bien los langostinos y la panceta, mantenlos en frío y come los rollitos en menos de 2 horas.

Preparación

Pon en una olla de 18 cm la panceta, el agua de coco, el agua, la chalota partida y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto durante , retira con cuidado la espuma gris, baja a fuego bajo, entreabre la tapa y pocha . La superficie solo debe temblar: así la carne queda tierna y el caldo limpio. Está lista cuando una brocheta entra con facilidad.
En este pasoPanceta de cerdo (en una pieza, de 3 a 4 cm de grosor) 160 gAgua de coco (sin azúcar) 400 mlAgua 300 mlChalota (para pochar) 1Sal ¾ cdta
fuego bajo→fuego alto
Enfría la panceta 5 minutos en agua con hielo para que la grasa se afirme, envuélvela bien en film y refrigérala al menos 30 minutos. Así podrás cortar lonchas limpias de 2 mm. Cuela el caldo y resérvalo.
Recorta antenas y patas de los langostinos y ensarta una brocheta de bambú por la parte de abajo, de la cabeza a la cola, para que queden rectos. Calienta el caldo colado a fuego medio hasta que suban burbujitas, añade los langostinos y cuécelos ; que no hierva con fuerza, para que queden tersos. Enfríalos en agua con hielo, saca las brochetas girándolas, pélalos y córtalos por la mitad a lo ancho del grosor, quitando el hilo.
En este pasoLangostinos grandes, tipo tigre (con cáscara) 6
fuego medio
Tuesta los cacahuetes crudos en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola sin parar, hasta que tengan motas doradas y huelan a tostado. Extiéndelos en un plato para que se enfríen. Muele dos tercios finamente en un mortero o batidora y pica el resto grueso para decorar.
En este pasoCacahuetes crudos pelados 40 g
fuego medio-bajo
Calienta el aceite en un cazo pequeño y sofríe la chalota y el ajo picados a fuego medio-bajo durante hasta que estén ligeramente dorados. Añade la hoisin, el cacahuete molido, el caldo y el azúcar, baja a fuego bajo y cuece removiendo hasta que napé la cuchara. Espesa al enfriarse, así que no la reduzcas demasiado.
En este pasoAceite 2 cdtaChalota (para la salsa) 1Dientes de ajo 1Salsa hoisin 3 cdaCaldo de pochar la panceta 5 cdaAzúcar 1 cdta
fuego medio-bajo→fuego bajo
Hierve agua en una olla de 18 cm a fuego alto y cuece los fideos . Acláralos con agua fría y extiéndelos 10 minutos sobre un paño seco para que se evapore toda el agua de la superficie; los fideos mojados rompen el papel de arroz.
En este pasoFideos finos de arroz secos (bún) 60 g
fuego alto
Corta la panceta fría en lonchas de 2 mm con un cuchillo bien afilado y el pepino en bastones de 8 cm. Sobre un papel de arroz mojado 2 o 3 segundos, coloca en la parte superior una hoja de perilla con la cara morada hacia abajo y encima 3 mitades de langostino con el corte hacia arriba. Debajo pon lechuga, fideos, pepino, menta y panceta. Da una vuelta apretando, dobla los lados, añade un tallo de cebollino y termina de enrollar: los langostinos y la perilla se transparentan como un dibujo.
En este pasoPepino 60 gPapel de arroz (22 cm de diámetro) 6Hojas de perilla o shiso 6Hojas de lechuga tierna 6Ramitas de menta 6Cebollino chino (tallos largos) 6
Sirve la salsa en cuencos con el cacahuete grueso y el chile en rodajas. Corta los rollitos por la mitad en diagonal con un cuchillo afilado mojado en agua y emplátalos con el corte hacia arriba.
En este pasoChile ojo de pájaro 1

Consejo

Ensartar los langostinos evita que se curven y los rollitos quedan planos y bonitos. Aprovecha el caldo de coco sobrante para una sopa de fideos o un arroz caldoso. Si hay alergia al cacahuete, cambia la salsa por nước chấm (salsa de pescado, lima, azúcar y agua).

En el camping

Prepara en casa la panceta, los langostinos y la salsa y llévalos en la nevera portátil; en el camping solo cuece los fideos en el hornillo, o llévalos ya cocidos. Tapa los rollitos cortados con un paño húmedo para que el corte no se seque.