Gulash de morcillo con csipetke
Un gulash auténtico y más profundo: morcillo dorado en grasa de panceta ahumada, caldo de hueso de tuétano y raíces, y csipetke, los pellizcos de pasta húngaros.
Preparación
Haz primero la masa de los csipetke. Mezcla la harina, el huevo batido y la sal y amasa hasta tener una masa firme y lisa que no se pegue a las manos; si se desmorona, añade solo unas gotas de agua. Envuélvela y déjala a temperatura ambiente mientras se hace la sopa.
En este pasoHarina de trigo común (para los csipetke) 50 gHuevo batido (para los csipetke; 1 huevo grande pesa unos 55 g) 30 gSal (para los csipetke) 1 pizca(s)
Pon la panceta en una olla de fondo grueso de 22 cm y cocínala a fuego medio-bajo , hasta que suelte la grasa y se dore. Saca la panceta crujiente (servirá de guarnición) y deja la grasa en la olla.
En este pasoPanceta ahumada en taco, en dados de 5 mm 50 g
fuego medio-bajoCorta la carne en trozos de 3 cm y sécala muy bien. Calienta la grasa a fuego medio-alto y dora la carne en 1 tanda(s), en una sola capa, en total, hasta que esté bien tostada por todos lados. Si llenas demasiado la olla, la carne se cuece en su jugo y no toma color. Reserva la carne dorada en un plato.
En este pasoMorcillo de ternera 350 g
fuego medio-altoEn la misma olla, añade la cebolla picada y cocínala a fuego medio , hasta que esté bien dorada; con su humedad, rasca el fondo para despegar todo lo tostado. Añade el ajo machacado, la alcaravea ligeramente aplastada y la mejorana y remueve 1 minuto.
En este pasoCebolla grande 1Dientes de ajo 2Semillas de alcaravea ½ cdtaMejorana seca ½ cdta
fuego medioAparta la olla del fuego y añade el pimentón dulce, el picante y el concentrado de tomate, removiendo 30 segundos (al fuego, el pimentón se quema y amarga). Devuelve la carne con su jugo, añade el hueso, el agua, el laurel y la mitad de la sal, vuelve a poner la olla a fuego alto y lleva a ebullición (unos ). Desespuma con cuidado, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que la carne esté casi tierna.
En este pasoPimentón dulce 3 cdtaPimentón picante ½ cdtaConcentrado de tomate 1 cdtaHueso de caña con tuétano 250 gAgua 1000 mlHojas de laurel 1Sal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoCorta la zanahoria, la chirivía y el apio en trozos de 1 cm, las patatas en dados de 2 cm, el pimiento en tiras y el tomate en dados, y añádelos con el resto de la sal. Cuece a fuego medio-bajo , hasta que la patata esté tierna. Mientras, aplana la masa entre las palmas hasta 1–2 mm y pellizca trocitos del tamaño de un guisante sobre un plato enharinado.
En este pasoZanahoria mediana 1Chirivía o raíz de perejil ½Rama de apio (o un poco de apionabo) 1Patata mediana 1½Pimiento verde o amarillo claro 1Tomate mediano 1Sal ½ cdta
fuego medio-bajoSaca el hueso, raspa el tuétano con una cucharita y échalo a la sopa; desecha el hueso y el laurel. Sube a fuego medio, echa los csipetke y cuécelos , hasta que floten y estén hechos por dentro. Rectifica de sal, sirve en cuencos y corona con la panceta crujiente y guindilla fresca en rodajas.
En este pasoGuindilla verde fresca, para servir 1
fuego medio
Consejo
La carne seca se dora; la húmeda se cuece, así que sécala justo antes de dorarla. Si el caldo queda muy ligero, cuécelo destapado 10 minutos antes de añadir los csipetke. Puedes usar pasta pequeña en su lugar, pero los caseros tienen una textura mucho mejor.
En el camping
En un caldero de hierro (bogrács) sobre fuego de leña, es el gulash más tradicional. Prepara la masa de los csipetke en casa y llévala envuelta en la nevera portátil; lleva el hueso congelado, que hace también de acumulador de frío. Si el fuego es muy vivo, sube el caldero o aparta las brasas para mantener un hervor suave.