Gulash húngaro
El gulyás de Hungría: ternera guisada con cebolla y mucho pimentón dulce hasta formar una sopa espesa, rojo intenso, llena de patata, zanahoria y pimiento.
Preparación
Corta la ternera en dados de 2 cm y sécala con papel de cocina. Pica fina la cebolla, machaca el ajo y aplasta un poco la alcaravea con la hoja de un cuchillo. Corta la zanahoria en rodajas de 1 cm y las patatas en dados de 2 cm; déjalas en agua fría para que no se oscurezcan. Corta el pimiento en tiras finas y trocea el tomate.
Derrite la manteca en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio y sofríe la cebolla , hasta que esté blanda, translúcida y apenas dorada en los bordes. Esta cebolla espesa y endulza el caldo; no dejes que se oscurezca.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite) 1½ cdaCebolla grande 1
fuego medioSube a fuego medio-alto, añade la ternera y remueve , hasta que todos los trozos estén grises por fuera y suelten su jugo. Añade el ajo y la alcaravea y remueve 30 segundos más, hasta que huela bien.
En este pasoMorcillo de ternera (o aguja) 300 gDientes de ajo 2Semillas de alcaravea ½ cdta
fuego medio-altoAparta la olla del fuego y añade el pimentón, removiendo 20–30 segundos para que cubra la carne. El pimentón se quema en segundos al fuego directo y amarga, así que añádelo siempre fuera del fuego. Enseguida echa el agua, el laurel y la mitad de la sal, vuelve a poner la olla a fuego alto y lleva a ebullición (unos ). Retira la espuma, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que la carne esté casi tierna y un tenedor entre con un poco de resistencia.
En este pasoPimentón dulce (húngaro si es posible) 3 cdtaAgua 900 mlHojas de laurel 1Sal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoAñade las patatas escurridas, la zanahoria, el pimiento, el tomate y el resto de la sal, y cuece a fuego medio-bajo más. Está listo cuando un cuchillo entra fácilmente en la patata y la carne está tierna. Si se ha reducido demasiado, añade un poco de agua caliente para que siga siendo sopa.
En este pasoZanahoria mediana 1Patata mediana (unos 150 g) 1½Pimiento verde o amarillo claro 1Tomate mediano 1Sal ½ cdta
fuego medio-bajoApaga el fuego, retira el laurel y salpimienta al gusto. Deja reposar para que se asienten los sabores y sirve en cuencos hondos. Añade guindilla fresca en rodajas si te gusta picante y acompaña con el pan.
En este pasoPimienta negra al gustoGuindilla fresca, para servir (opcional) al gustoRebanadas gruesas de pan de corteza crujiente 2
Consejo
El pimentón es el protagonista: usa uno fresco, rojo vivo y con olor dulce; el pimentón viejo y parduzco sabe a polvo. El gulash está aún mejor al día siguiente, así que vale la pena hacer de más y recalentarlo. Con aguja en lugar de morcillo, acorta la cocción 10–15 minutos.
En el camping
El gulyás nació como comida de pastores, cocinado en un caldero de hierro sobre leña, así que es perfecto para el camping. Usa una olla gruesa o una olla de hierro y remueve a menudo, porque el fuego es irregular y el fondo se pega. Cuece mucho rato: lleva combustible de sobra y corta la carne en casa para llevarla en la nevera portátil.