Bocados crujientes de pavé dauphinois con crema agria de cebollino
Decenas de capas de patata con nata y queso horneadas, prensadas toda la noche, cortadas en bastones y doradas crujientes por fuera y tiernas por dentro, con salsa de crema agria.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C (horno). Unta con mantequilla un molde de cake de 20×10 cm y fórralo con papel de horno que sobresalga bien por los dos lados largos; luego lo usarás como asas.
En este pasoMantequilla (para el molde) 10 g
hornoEn un bol, mezcla la nata, el ajo rallado, el tomillo, la nuez moscada y la sal. Pela las patatas y córtalas muy finas, de 1,5–2 mm, con la mandolina (siempre con el protector), echándolas directamente en la nata y mezclando para que cada lámina quede cubierta.
En este pasoNata para montar 160 mlAjo (dientes) 1Hojas de tomillo 1 cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Sal ¾ cdtaPatatas harinosas (tipo Agria) 400 g
Coloca las láminas planas en el molde, superpuestas, espolvoreando un poco de queso cada tres o cuatro capas. Vierte el resto de la nata, cubre con papel de aluminio y hornea (horno) durante , hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia.
En este pasoGruyère o Comté rallado fino 40 g
hornoDeja templar unos 30 minutos, cubre con papel de horno, pon peso encima (otro molde con un par de latas, o un brik de leche) y refrigera . Prensar bien es lo que mantiene las capas unidas al freír.
Desmolda tirando del papel, recorta los bordes y corta bastones de 2×6 cm. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto hasta unos 180 °C: brilla y al meter un palillo de madera salen burbujitas. Introduce los bocados dejándolos caer hacia el lado contrario a ti y dóralos por cada lado hasta que todos estén bien dorados. Hazlo por tandas si no caben holgados, y sécalos antes con papel, porque la humedad hace saltar el aceite.
En este pasoAceite vegetal 3 cda
fuego medio-altoMezcla la crema agria con el cebollino para la salsa, espolvorea los bocados calientes con sal en escamas y sirve enseguida.
En este pasoCrema agria 100 gCebollino picado 2 cdaSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
Hornearlo la víspera y prensarlo toda la noche da los cortes más fáciles y limpios. En freidora de aire, píntalos con un poco de aceite y cocina a 200 °C 12–15 minutos, dándoles la vuelta una vez. ¿Sin gruyère? Sirven parmesano o mozzarella.
En el camping
Termina el paso 4 en casa y lleva los bastones cortados en la nevera portátil; en el camping solo queda dorarlos en una sartén con aceite. Con un hornillo flojo tardarán algo más, pero no tapes la sartén: el vapor les quita el crujiente.