Gratin dauphinois horneado lentamente con nata infusionada al tomillo
Nata infusionada con ajo, tomillo y laurel que envuelve láminas de patata de 2 mm colocadas en escamas, horneado lento y glaseado con crème fraîche.
Preparación
En una olla de 18 cm, junta la leche, la nata, casi todo el ajo aplastado con la hoja del cuchillo, el tomillo, el laurel, la nuez moscada y la pimienta blanca. Calienta a fuego medio-bajo hasta que asomen burbujas en el borde, apaga, tapa y deja infusionar .
En este pasoLeche entera 160 mlNata para montar (35 % MG) 200 mlAjo (dientes) 1½Tomillo (ramitas) 3Hoja de laurel 1Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)
fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 150 °C (horno). Parte el ajo restante, frota con él el interior de una fuente de 20×15 cm y úntala con la mitad de la mantequilla.
En este pasoAjo (dientes) ½Mantequilla 7.5 g
hornoPela las patatas y córtalas en láminas de 2 mm con la mandolina, siempre con el protector. No las laves. Ponlas en un bol grande y mézclalas con la sal.
En este pasoPatatas (de uso general) 500 gSal 1 cdta
Cuela la nata infusionada sobre las patatas y mézclalas con las manos con suavidad para que cada lámina quede cubierta. Colócalas en la fuente superpuestas como escamas, capa sobre capa, y vierte el resto de la nata hasta justo por debajo de la última capa.
Cubre con papel de aluminio y hornea (horno) durante . Retira el papel, extiende una capa fina de crème fraîche, reparte el resto de la mantequilla y hornea más, hasta que la nata burbujee en los bordes, la superficie esté bien dorada y un cuchillo llegue al fondo sin resistencia.
En este pasoCrème fraîche (o nata agria) 2 cdaMantequilla 7.5 g
hornoDéjalo reposar para que se asiente bien; así se cortan cuadrados limpios con las capas marcadas.
Consejo
El horno bajo y lento evita que la nata se corte y deja la patata mantecosa. Para porciones de restaurante, hornéalo la víspera, enfríalo, córtalo y recaliéntalo a 160 °C durante 15 minutos. ¿Sin crème fraîche? Un chorrito extra de nata también sirve.
En el camping
Hornéalo en casa, déjalo enfriar y llévalo en su fuente en la nevera portátil; en el camping, corta porciones y recaliéntalas en una sartén tapada u olla holandesa a fuego bajo 10–15 minutos. Hornearlo desde crudo en olla holandesa lleva más de una hora y exige controlar mucho el calor.