Curry verde con pasta machacada a mano
Chiles verdes, citronela y galanga machacados en mortero dan a este curry verde clásico un perfume vivo que ningún tarro puede igualar.
Preparación
Tuesta las semillas de cilantro y el comino en una sartén de 16 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo, hasta que huelan y se oscurezcan un tono. Sácalos y muélelos finos con la pimienta blanca. Envuelve la pasta de gambas aplanada en papel de aluminio y tuéstala en la misma sartén , dándole la vuelta una vez, hasta que huela a tostado.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ½ cdtaPimienta blanca molida ½ cdtaPasta de gambas 1 cdta
fuego medio-bajoPica gruesos los chiles verdes (quita las semillas a la mitad si lo quieres más suave) y a los ojo de pájaro quítales solo el rabito. Pela la capa exterior de la citronela y corta en rodajas finas solo los 10 cm tiernos de la base. Lamina la galanga, pica grueso el ajo y las chalotas y pica fino el tallo y la raíz del cilantro. Ralla fina solo la piel verde de la lima.
En este pasoChiles verdes largos 6Chiles ojo de pájaro verdes 3Tallos de citronela (hierba limón) 1Galanga (o jengibre) 10 gDientes de ajo 5Chalotas (o cebollas rojas pequeñas) 2Tallos y raíces de cilantro 10 gLima (para la ralladura) ½
Machaca primero en el mortero la sal con los chiles hasta aplastarlos; luego añade lo más duro, la citronela y la galanga, y machaca. Incorpora las chalotas, el ajo, el cilantro y la ralladura de lima, y por último las especias molidas y la pasta de gambas tostada. Machaca hasta obtener una pasta fina sin fibras visibles. Con batidora, añade 1 o 2 cucharadas de agua o aceite y rebaña las paredes a menudo.
En este pasoSal gruesa ½ cdta
Sin agitar la lata, recoge la crema de coco espesa de arriba y reserva 1 cucharada por persona para el final. Pon el resto de la crema y el aceite en un wok de 20 cm y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que se separe la grasa. Añade la pasta y sofríe sin dejar de remover, hasta que desaparezca el olor a ajo y chalota crudos, la pasta se oscurezca un poco y suelte un aceite verde. La pasta casera necesita más tiempo que la comprada.
En este pasoLeche de coco 100 mlAceite neutro 1 cdta
fuego medioAñade el pollo con un chorrito de salsa de pescado y un poco de azúcar de palma y saltea a fuego medio durante , hasta que esté sellado por fuera y brillante de pasta.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 240 gSalsa de pescado ¾ cdtaAzúcar de palma 0.4 cdta
fuego medioIncorpora el resto de la leche de coco, la berenjena, las hojas de lima rotas y lo que queda de salsa de pescado y azúcar, y calienta a fuego medio-alto hasta que hierva (unos ). Baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que la berenjena esté tierna y el pollo hecho por dentro.
En este pasoLeche de coco 250 mlBerenjena (tailandesa si la encuentras) 160 gHojas de lima kaffir 4Salsa de pescado 2¼ cdtaAzúcar de palma 1⅛ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoPrueba y ajusta con salsa de pescado y azúcar de palma; apaga el fuego y añade la albahaca y el chile rojo en tiras. Sirve en cuencos, dibuja un hilo con la crema de coco reservada y acompaña con arroz jazmín.
En este pasoAlbahaca tailandesa 15 gChile rojo fresco 1Leche de coco 50 ml
Consejo
Haz pasta de más y congélala en porciones en una cubitera: dura un mes. El jengibre en lugar de galanga es más picante y distinto, así que usa dos tercios de la cantidad. Para un verde más vivo, machaca también un puñado de hojas de cilantro.
En el camping
Prepara la pasta en casa y llévala en un táper hermético; en el campamento, cocina como el curry verde básico. El mortero pesa mucho: deja el machacado para tu cocina.