Gua bao de leche con panceta caramelizada
Gua bao de restaurante: panes blanquísimos de leche y manteca con panceta entera guisada en caramelo de azúcar cande, en lonchas y lacada con su glaseado.
Preparación
Disuelve la levadura y el azúcar en la leche templada, añade la harina, la levadura química y la manteca, une y amasa hasta que la masa esté lisa y elástica. La leche y la manteca dan panes más blancos y de miga más fina.
En este pasoHarina común 100 gLeche templada a 35 °C 58 mlLevadura seca instantánea ½ cdtaAzúcar (para la masa) 12 gLevadura química ¼ cdtaManteca de cerdo blanda 1 cdta
Tapa la masa y déjala en un lugar templado . Mientras, pon la panceta entera en una olla de 18 cm con agua fría, la cebolleta y parte del jengibre, lleva a ebullición a fuego fuego alto y blanquea . Sácala, enjuágala con agua tibia para quitar la espuma y raspa con un cuchillo los pelos que queden en la piel.
En este pasoPanceta con piel en una pieza 300 gCebolleta (parte blanca) 1Jengibre fresco 4.8 g
fuego altoSeca la olla, añade parte del aceite y el azúcar cande y remueve a fuego fuego medio-bajo durante hasta obtener un caramelo ámbar oscuro; si se pone marrón oscuro amargará, así que sigue enseguida. Rueda la panceta en el caramelo y añade el vino, las dos sojas, el anís, la cassia, el resto del jengibre y el agua. Apártate al verter: el caramelo salpica. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego fuego bajo, tapa y cuece suave .
En este pasoAceite neutro 0.6 cdaAzúcar cande 20 gVino de arroz Shaoxing 2½ cdaSalsa de soja clara 2½ cdaSalsa de soja oscura 1 cdtaAnís estrellado 1Canela cassia (trozo de 5 cm) ½Jengibre fresco 7.2 gAgua (para guisar) 400 ml
fuego medio-bajo→fuego bajoApaga y deja la carne en su caldo 15 minutos para que siga jugosa. Sácala y córtala en lonchas de 1 cm. Cuela el líquido en una sartén y redúcelo a fuego fuego medio-alto durante hasta que napé el dorso de una cuchara; da vueltas a las lonchas en él hasta que brillen.
fuego medio-altoTuesta los cacahuetes crudos en una sartén sin aceite a fuego fuego medio-bajo durante , sin dejar de moverlos, hasta que estén dorados por dentro; enfría y machaca grueso con el azúcar. En la misma sartén calienta el resto del aceite a fuego fuego medio y saltea el ajo picado, la guindilla en rodajas, la mostaza enjuagada, escurrida y picada y el azúcar , hasta que quede seca y suelta.
En este pasoCacahuetes crudos pelados 30 gAzúcar (para el polvo de cacahuete) 2 cdtaAceite neutro 0.4 cdaDiente de ajo (para la mostaza) 1Guindilla ojo de pájaro 1Hojas de mostaza encurtidas (suan cai) 80 gAzúcar (para la mostaza) 1½ cdta
fuego medio-bajo→fuego medioDesgasifica la masa y divídela en ≈4 × 45 g porciones. Estira cada una en óvalo (12 × 8 cm, 4 mm), pincela un lado con aceite y dóblala; marca el pliegue presionando suavemente con un palillo chino para que luego se abra fácil. Ponlas sobre papel de horno, cubre con un paño húmedo y deja levar , hasta 1,5 veces su tamaño.
En este pasoAceite neutro (para pincelar) ½ cdta
Cuece en una vaporera de 24 cm · 1× sobre agua hirviendo a fuego fuego medio-alto durante , apaga y espera 3 minutos antes de destapar. Si al presionar el pan recupera la forma al instante, está hecho.
fuego medio-altoAbre cada pan, pon una capa de mostaza, 2 o 3 lonchas de panceta glaseada, mucho cacahuete y cilantro, y sirve caliente.
En este pasoCilantro 10 g
Consejo
Guisa la carne el día anterior y refrigérala en su caldo: gana sabor y la grasa cuajada se retira fácilmente para un glaseado más limpio. Si el caramelo se quema, empieza de nuevo. Tostar tú los cacahuetes crudos da mucho más aroma que comprarlos tostados.
En el camping
Guisa la panceta en casa y envásala hermética con su glaseado; cuece y congela los panes. En el camping, recalienta los panes al vapor en una olla con rejilla sobre el hornillo y calienta la carne en sartén con el glaseado para que vuelva a brillar.