Gua bao taiwanés de panceta

Preparación

1. En un bol, disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia, añade la harina, la levadura química y el aceite y forma una bola. Amasa sobre la encimera durante 8 min hasta que esté lisa y tan blanda como el lóbulo de la oreja. Si se pega, añade harina solo de pizca en pizca.

   En este pasoHarina común 100 gAgua tibia (35 °C) 55 mlLevadura seca instantánea ½ cdtaAzúcar (para la masa) 10 gLevadura química (polvo de hornear) ¼ cdtaAceite neutro (para la masa y pincelar) ¾ cdta

2. Vuelve a poner la masa en el bol, tápala y déjala en un lugar templado durante 1 h, hasta que doble su volumen. Está lista cuando al hundir un dedo enharinado el hueco se rellena despacio. Mientras tanto, cocina la panceta (pasos 3 y 4).

3. Corta la panceta en lonchas de 1 cm de grosor y unos 8 cm de largo. Parte la chalota por la mitad, aplasta el ajo con la hoja del cuchillo y corta el jengibre en láminas finas. Calienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego fuego medio-alto, coloca la panceta y dórala 5 min por ambos lados; añade la chalota, el ajo y el jengibre y remueve 30 segundos hasta que huela bien.

   En este pasoPanceta de cerdo con piel 300 gAceite neutro (para dorar) 0.6 cdaChalota (o ¼ de cebolla pequeña) 1Dientes de ajo 3Jengibre fresco 8 g

   fuego medio-alto

4. Vierte el vino de arroz por el borde de la olla y añade la soja, el azúcar cande, el anís y el agua. Lleva a ebullición a fuego fuego alto, retira la espuma, baja a fuego fuego bajo, tapa y guisa 55 min. Está lista cuando un palillo atraviesa la piel sin resistencia. Destapa los últimos 10 minutos para que la salsa se reduzca y quede brillante; si se queda muy seca, añade un chorrito de agua.

   En este pasoVino de arroz Shaoxing (o jerez seco) 2 cdaSalsa de soja 2½ cdaAzúcar cande (o azúcar moreno) 18 gAnís estrellado 1Agua (para guisar) 350 ml

   fuego alto→fuego bajo

5. Enjuaga la mostaza encurtida dos veces para quitarle sal, escúrrela bien apretando y pícala fina. Calienta el resto del aceite en una sartén a fuego fuego medio, saltea la mostaza con el azúcar 3 min hasta que esté seca y aromática, y resérvala. Machaca o tritura los cacahuetes con el azúcar hasta dejarlos como arena gruesa; tritura a golpes cortos o acabarás con mantequilla de cacahuete.

   En este pasoHojas de mostaza encurtidas (suan cai) 80 gAceite neutro (para dorar) 0.4 cdaAzúcar (para la mostaza) 1½ cdtaCacahuetes tostados sin sal 30 gAzúcar (para el polvo de cacahuete) 2 cdta

   fuego medio

6. Aplasta la masa para desgasificarla y divídela en ≈4 × 43 g bolitas. Estira cada una en un óvalo de 12 × 8 cm y 4 mm de grosor, pincela un lado con un poco de aceite y dóblalo por la mitad con el lado aceitado dentro, así no se pega al cocerse. Pon cada pan sobre un cuadrado de papel de horno de 10 cm, cubre con un paño húmedo y deja levar otra vez 15 min.

   En este pasoAceite neutro (para la masa y pincelar) ¼ cdta

7. Lleva a ebullición fuerte el agua de la vaporera, coloca los panes separados 2 cm en una vaporera de 24 cm · 1× y cuécelos a fuego fuego medio-alto durante 10 min. Apaga el fuego y espera 3 minutos antes de destapar; si abres enseguida, se arrugan. Envolver la tapa en un paño evita que goteen.

   fuego medio-alto

8. Saca la panceta de la salsa y calcula 2 o 3 lonchas por pan. Abre cada pan caliente y rellénalo con la mostaza, la panceta, una cucharadita de salsa, una buena cucharada de cacahuete y cilantro. Sírvelos al momento.

   En este pasoCilantro 10 g