Guacamole tatemado con totopos caseros
Guacamole de restaurante con el toque ahumado de cebolla, chile, ajo y jitomate tatemados en comal, con totopos recién fritos, queso fresco y granada.
Preparación
Corta cada tortilla en 6 triángulos y extiéndelos sin encimar para que se oreen . Las tortillas secas absorben menos aceite y quedan más crujientes.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm) 5
Vierte el aceite a 2 o 3 cm de profundidad en una olla gruesa de 18 cm completamente seca (nunca más de un tercio de su capacidad) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C. Sin termómetro, está listo cuando un palillo de madera suelta burbujitas constantes. Fríe las tortillas por puños unos , moviéndolas, hasta que el burbujeo se calme y estén ligeramente doradas. Sácalas a una rejilla y sálalas en caliente. Mantén el agua lejos del aceite y, si empieza a humear, apaga el fuego y deja que baje la temperatura.
En este pasoAceite para freír 500 mlSal para los totopos 1 pizca(s)
fuego medio-altoCalienta un comal o sartén gruesa de 24 cm sin aceite a fuego medio-alto. Pon la mitad de la cebolla en rodajas de 1,5 cm, el chile, el ajo con piel y el jitomate entero, y tatema , dándoles vuelta, hasta que tengan manchas negras y el jitomate esté suave.
En este pasoCebolla blanca 20 gChile serrano o jalapeño 1Dientes de ajo con piel 1Jitomate maduro 90 g
fuego medio-altoPela el ajo, quita el rabito al chile y pícalos en trozos con la cebolla tatemada. En el molcajete muele primero el ajo, el chile y la sal; luego la cebolla tatemada y la mitad del cilantro, y al final añade el jitomate tatemado y quiébralo con todo y piel. Esos pedacitos de piel quemada dan el sabor ahumado.
En este pasoSal gruesa ½ cdtaCilantro fresco 4 g
Agrega la pulpa de aguacate y machaca dejando trozos. Pica fino el resto de la cebolla cruda e incorpórala con el cilantro restante y el jugo de limón. Prueba y ajusta con sal o limón.
En este pasoAguacates maduros 1½Cebolla blanca 20 gCilantro fresco 4 gLimón verde 1
Sirve en un tazón, desmorona encima el queso fresco y esparce los granos de granada. Acompaña de inmediato con los totopos todavía tibios.
En este pasoQueso fresco o feta 25 gGranos de granada 15 g
Consejo
Busca manchas tatemadas, no verduras negras por completo, que amargan. Cuando el aceite esté totalmente frío, cuélalo y podrás usarlo una o dos veces más. Puedes hornear los totopos, pero fritos quedan más crujientes.
En el camping
Tatema las verduras directamente sobre la parrilla de carbón para un guacamole aún más ahumado. Freír en mucho aceite en el campamento es arriesgado: fríe los totopos en casa y llévalos en un recipiente hermético, o usa unos comprados.