Guacamole clásico
El guacamole de todos los días en México: aguacate machacado a mano con cebolla, chile fresco, cilantro y limón, con textura y listo para los totopos.
Preparación
Pica finamente la cebolla y el cilantro, incluidos los tallos tiernos. Parte el chile a lo largo, quítale las semillas y las venas si lo quieres menos picante, y pícalo muy fino. Parte el jitomate, exprime las semillas y córtalo en cubitos de 5 mm. Pon la mitad de la cebolla, todo el chile, la mitad del cilantro y la sal en un molcajete o en un tazón de 18 cm y machaca con el tejolote o el dorso de un tenedor hasta formar una pasta húmeda y rústica; así su sabor se reparte por todo el guacamole.
En este pasoCebolla blanca 13 gChile serrano o jalapeño ½Cilantro fresco, con tallos tiernos 4 gSal gruesa ½ cdta
Revisa los aguacates: uno maduro cede un poco al presionarlo suavemente junto al rabito. Córtalos a lo largo alrededor del hueso, gira las mitades para separarlas y saca el hueso con una cuchara. No lo claves con el cuchillo: así ocurren muchos cortes en la cocina. Saca la pulpa con una cuchara grande y desecha las partes oscuras o fibrosas.
En este pasoAguacates Hass maduros 1½
Añade el aguacate a la pasta y machácalo con el tejolote o el tenedor, presionando y girando, hasta que esté casi todo cremoso pero con algunos trocitos. Detente antes de que se vuelva un puré liso; esa textura es lo que lo hace guacamole.
Incorpora con suavidad el resto de la cebolla y del cilantro y el jitomate, y exprime el limón entre los dedos para atrapar las semillas. Mezcla solo hasta integrar.
En este pasoCebolla blanca 13 gCilantro fresco, con tallos tiernos 4 gJitomate maduro 60 gLimón verde ½
Prueba con un totopo y ajusta: más sal si sabe plano, más limón si se siente pesado. Sírvelo enseguida con los totopos, en el mismo molcajete si lo tienes.
En este pasoTotopos 80 g
Consejo
Un aguacate verde nunca queda cremoso; deja los duros en una bolsa de papel a temperatura ambiente 1 o 2 días. Para guardar lo que sobre, pega plástico film directamente sobre la superficie y refrigera; antes de servir, retira la capa que se haya oscurecido. El limón retrasa la oxidación; dejar el hueso dentro no sirve.
En el camping
Ideal para acampar porque no necesita fuego. Lleva los aguacates firmes pero maduros envueltos en un trapo para que no se golpeen, pica todo en una tabla y machaca en un tazón resistente con un tenedor. Prepáralo justo antes de comer: al sol se oscurece en menos de una hora.