Gulab jamun de khoya casero con relleno de pistacho
Al estilo de las dulcerías indias: khoya hecho en casa reduciendo leche, centro de pistacho y cardamomo, fritura lenta en ghee y tres horas en almíbar de azafrán y rosas.
Preparación
Haz el khoya. Vierte la leche en una sartén ancha y de fondo grueso de 26 cm, llévala a hervor a fuego medio-alto, baja a fuego medio y reduce durante . Cada uno o dos minutos raspa el fondo y los bordes con una espátula para que no se pegue. Está listo cuando la leche se convierte en una pasta espesa que se despega de la sartén y tiene color crema claro; si se pone marrón, se está quemando: baja el fuego. Extiéndelo en un plato y deja enfriar del todo.
En este pasoLeche entera (para el khoya) 600 ml
fuego medio-alto→fuego medioPon el azúcar, el agua, el cardamomo apenas aplastado y el azafrán en una olla de 18 cm a fuego medio, remueve hasta disolver y hierve , hasta que una gota fría se sienta algo pegajosa entre los dedos sin formar hilo. Apaga, añade el jugo de limón y el agua de rosas y mantén tibio.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 240 gAgua (para el almíbar) 200 mlVainas de cardamomo verde 3Azafrán 2 pizca(s)Jugo de limón ½ cdtaAgua de rosas 1 cdta
fuego medioMezcla la mitad del pistacho picado con el azúcar y el cardamomo molido para el relleno. Guarda el resto para decorar.
En este pasoPistachos picados finos 7.5 gAzúcar (para el relleno) 1 cdtaCardamomo molido ¼ cdta
Desmenuza el khoya frío sobre la mesa y frótalo con la base de la palma durante , hasta que esté liso, sin granitos y algo graso. Añade la harina y el polvo de hornear y mezcla solo hasta integrar. Si está seco, agrega unas gotas de leche.
En este pasoHarina de trigo 12 gPolvo de hornear ⅛ cdta
Toma porciones de unos 3 cm, aplánalas en la palma, pon un poco de relleno en el centro y envuélvelo con la masa. Rueda hasta que desaparezca la unión y la bolita quede completamente lisa y sin grietas; cualquier grieta se abrirá en el aceite y saldrá el relleno.
Vierte el ghee en una olla ancha y honda de 18 cm, con 4–5 cm de profundidad y sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-bajo durante hasta 140 °C con termómetro. Un trocito de masa debe hundirse y subir despacio a los 5–6 segundos. El ghee aguanta mucho calor, pero sigue siendo grasa caliente: no lo dejes solo y ten una tapa a mano.
En este pasoGhee (para freír) 500 ml
fuego medio-bajoDesliza las bolitas y no las toques durante un minuto. Cuando floten, mueve suavemente el ghee para que rueden y fríelas despacio a fuego bajo durante , hasta un marrón rojizo intenso. Fríe en 1 tanda(s). Si pasa de 140 °C, apaga el fuego un momento. La fritura lenta las cocina por dentro y hace que absorban mejor el almíbar.
fuego bajoSácalas, deja escurrir el ghee unos segundos y pásalas directo al almíbar tibio. Déjalas en remojo al menos ; cuando se hinchan y se hunden lentamente en el almíbar, están empapadas. Sirve con un poco de almíbar y el pistacho restante.
En este pasoPistachos picados finos 7.5 g
Consejo
Si al reducir la leche se forman motas marrones, no las raspes hacia la mezcla. El relleno es opcional; sin él, forma bolitas de 2,5 cm. Si las fríes más tiempo hasta casi negras, tendrás kala jamun.
En el camping
Reducir la leche lleva demasiado tiempo para cocinar en el camping. Hazlas en casa y llévalas en su almíbar en un táper hermético para calentarlas en el hornillo.