Gumbo de marisco y okra con caldo de cáscaras de gamba
Gumbo al estilo de los restaurantes de Nueva Orleans: caldo de cáscaras de gamba, roux tostado hasta chocolate negro y okra dorada para dar profundidad y cuerpo.
Preparación
Pela las gambas, quítales la cabeza y el intestino; guarda la carne en la nevera. Pon las cabezas y cáscaras en una olla de 18 cm con el agua y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece . Cuela con un colador fino apretando bien las cáscaras para sacar todo el sabor: ese es tu caldo de gambas. Mantenlo caliente.
En este pasoAgua 1000 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego medio-bajoRecorta la okra y córtala en rodajas de 1 cm. Calienta un poco del aceite en una olla de fondo grueso de 22 cm a fuego medio-alto y saltea la okra , hasta que desaparezca la baba y los bordes se doren; sácala. Dora la salchicha en rodajas de 1 cm durante y sácala también.
En este pasoOkra (quimbombó) 150 gSalchicha ahumada (andouille si la encuentras) 120 gAceite vegetal 12 ml
fuego medio-altoEcha el resto del aceite en la olla y añade la harina. A fuego medio, remueve sin parar todo el fondo con una cuchara de madera durante , hasta que el roux tenga color chocolate negro. Cuanto más oscuro, menos espesa, pero más profundo y tostado, como a café, sabe. El roux se acerca a 200 °C: evita salpicaduras y no te separes. Si aparecen puntos negros u olor a quemado, empieza de nuevo.
En este pasoAceite vegetal 48 mlHarina de trigo 50 g
fuego medioAñade de golpe la cebolla, el pimiento verde y el apio picados y remueve para enfriar el roux (apártate del vapor). Cocina a fuego medio durante hasta que estén blandos, añade el ajo picado y cocina 1 minuto más.
En este pasoCebolla 1Pimiento verde ½Ramas de apio 1Dientes de ajo 2
fuego medioAgrega el caldo de gambas caliente cucharón a cucharón, dejándolo liso cada vez. Añade el pimentón ahumado, la cayena, el tomillo, el orégano, la salsa Worcestershire, la sal y la okra y la salchicha doradas. Lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo y cuece destapado , removiendo de vez en cuando y desgrasando.
En este pasoPimentón ahumado 1 cdtaCayena molida ¼ cdtaTomillo seco ½ cdtaOrégano seco ½ cdtaSalsa Worcestershire 1 cdtaSal ½ cdta
fuego medio-bajoMientras tanto, pon el arroz lavado y su agua en un cazo de 16 cm, lleva a ebullición a fuego fuerte, tapa, baja a fuego bajo y cuece ; luego deja reposar 10 minutos.
En este pasoArroz de grano largo 120 gAgua para el arroz 200 ml
fuego bajoJusto antes de servir, añade las gambas al gumbo y cocínalas a fuego medio-bajo durante . Están hechas cuando se vuelven rosadas y se curvan en forma de C abierta; si se pasan, quedan gomosas y se cierran en forma de O, así que apaga el fuego enseguida.
En este pasoGambas crudas con cáscara (medianas) 300 g
fuego medio-bajoPrueba y termina con sal y salsa picante. Sirve arroz en cuencos, cubre con el gumbo y espolvorea cebolleta y perejil.
En este pasoCebolleta en rodajas 1Perejil picado 1 cdaSalsa picante al gusto
Consejo
Las cabezas de gamba son la clave del sabor del caldo, así que no las descartes. Descongela las gambas congeladas despacio en la nevera. Si no encuentras okra, omítela y añade un poco de polvo filé (hojas de sasafrás molidas) fuera del fuego para espesar a la manera tradicional. Con algo de carne de cangrejo queda aún más lujoso.
En el camping
Prepara en casa el caldo de gambas y el roux oscuro y en el camping cocinarás en menos de 40 minutos. Guarda las gambas en la zona más fría de la nevera y úsalas el primer día. Cuece todo en una olla de hierro fundido sobre el hornillo o las brasas.