Gumbo de pollo y salchicha andouille
El guiso emblema de Luisiana: un roux tostado hasta color chocolate con leche, la santa trinidad de verduras, pollo y salchicha ahumada, servido sobre arroz.
Preparación
Cuando empieces el roux no podrás separarte, así que prepáralo todo antes. Corta la cebolla, el pimiento verde y el apio (la 'santa trinidad') en dados de 1 cm y júntalos en un bol; pica el ajo. Corta la salchicha en rodajas de 1 cm. Trocea el pollo en dados de 3 cm y mézclalo con la sal, la cayena y el pimentón.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 300 gSal ½ cdtaCayena molida 1 pizca(s)Pimentón dulce 1 cdta
Calienta un poco del aceite en una olla de fondo grueso de 22 cm a fuego medio-alto y dora la salchicha ; sácala. Dora el pollo en la misma olla y sácalo también. Terminará de hacerse luego en el guiso.
En este pasoSalchicha ahumada (andouille si la encuentras) 150 gAceite vegetal 10 ml
fuego medio-altoEcha el resto del aceite en la olla, añade la harina y bate hasta que no queden grumos. A fuego medio, remueve sin parar con una cuchara de madera de punta plana, recorriendo todo el fondo, durante , hasta que el roux pase del color de la mantequilla de cacahuete al de chocolate con leche y huela a frutos secos. Si empieza a humear, baja un poco el fuego. El roux se acerca a 200 °C y se pega a la piel causando quemaduras graves: evita salpicaduras y no lo abandones nunca. Si aparecen puntos negros o huele a quemado, amargará: empieza de nuevo.
En este pasoAceite vegetal 40 mlHarina de trigo 50 g
fuego medioAñade enseguida todas las verduras picadas y remueve; al estar frías, enfrían el roux y evitan que se queme (saldrá una nube de vapor, aparta la cara). Cocina a fuego medio durante hasta que se ablanden, y añade el ajo en el último minuto.
En este pasoCebolla 1Pimiento verde ½Ramas de apio 1Dientes de ajo 2
fuego medioAgrega el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo hasta que quede liso cada vez; si lo echas todo de golpe se formarán grumos. Añade el laurel, el tomillo, la salchicha y el pollo, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece destapado . Remueve hasta el fondo de vez en cuando y retira la grasa que suba. Está listo cuando el gumbo ha espesado y el pollo está tierno.
En este pasoCaldo de pollo caliente 750 mlHojas de laurel 1Tomillo seco ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuece el gumbo, prepara el arroz. Pon el arroz lavado y su agua en un cazo de 16 cm, lleva a ebullición a fuego fuerte, tapa, baja a fuego bajo y cuece . Apaga y déjalo tapado 10 minutos. También vale una arrocera.
En este pasoArroz de grano largo 120 gAgua para el arroz 200 ml
fuego bajoRetira el laurel y ajusta con pimienta negra y salsa picante, y un poco más de sal si hace falta. Pon una bola de arroz en cada plato hondo, sirve abundante gumbo alrededor y termina con cebolleta y perejil.
En este pasoPimienta negra al gustoSalsa picante al gustoCebolleta en rodajas 1Perejil picado 1 cda
Consejo
El roux es el alma del gumbo. Para empezar, el color chocolate con leche es más que suficiente; ve oscureciéndolo cuando ganes confianza. El gumbo está aún mejor al día siguiente, así que merece la pena hacer de más. En Luisiana a menudo se sirve con una cucharada de ensalada de patata.
En el camping
Para el camping, prepara el roux en casa, enfríalo y llévalo en un tarro (aguanta 2 semanas en la nevera); así no hay pasos arriesgados en el campamento. Rehoga las verduras en una olla de hierro fundido, añade el roux y el caldo y cuece a fuego lento en el hornillo o en la hoguera. Lleva el arroz hecho o calienta arroz precocinado.