Gyeran-jjim sedoso con gambas
Huevos aligerados con caldo casero de anchoas y kombu, colados dos veces y cocidos al vapor suave con gambas hasta quedar lisos como un flan.
Preparación
Pon el agua, las anchoas y el kombu en un cazo de 16 cm a fuego alto. Cuando aparezcan burbujitas justo antes de hervir, retira el kombu, baja a fuego bajo y deja infusionar . Cuela con un colador fino y deja enfriar hasta que esté tibio; el caldo caliente cuajaría el huevo en grumos.
En este pasoAgua 380 mlAnchoas secas para caldo (sin cabeza ni tripa) 8 gAlga kombu (un trozo de 5 × 5 cm pesa unos 3 g) 4 g
fuego alto→fuego bajoCasca los huevos en un cuenco y bátelos moviendo los palillos de lado a lado pegados al fondo, para no meter aire. Añade el caldo tibio (unas dos veces el volumen del huevo; completa con agua si falta), el saeujeot muy picado y el mat-sul, y cuela dos veces por un colador fino. Retira la espuma con una cuchara: sin burbujas, la superficie queda como un espejo.
En este pasoHuevos 3Saeujeot (camarones salados fermentados) ¾ cdtaMat-sul (vino de cocina coreano) o mirin 1 cdta
Corta las gambas en trozos de 1 cm y repártelas en cuencos resistentes al calor de unos 300 ml, uno por ración. Vierte la mezcla hasta llenar el 80 %, retira las burbujas nuevas y cubre cada cuenco con papel de aluminio o un platito para que no caigan gotas de condensación.
En este pasoGambas crudas peladas y sin intestino 60 g
Pon agua en una vaporera de 22 cm y, cuando salga mucho vapor a fuego alto, mete los cuencos. Apoya un palillo entre la olla y la tapa para dejar una rendija, baja a fuego bajo y cuece al vapor . Con vapor fuerte, la textura sale llena de agujeros y gomosa. Está listo cuando toda la superficie tiembla a la vez como un flan y un palillo en el centro sale con líquido transparente.
fuego alto→fuego bajoSaca los cuencos, quita el papel y termina con cebolleta en rodajas y una o dos gotas de aceite de sésamo. Sirve templado, sujetando los cuencos calientes con un paño o guantes.
En este pasoCebolleta 8 gAceite de sésamo tostado ½ cdta
Consejo
La carne de cangrejo o el shiitake picado van muy bien en lugar de las gambas. ¿Poco tiempo? Haz el caldo con una bolsita de caldo de anchoas. Sin vaporera: pon un paño doblado en el fondo de una olla, añade 2 cm de agua, coloca encima los cuencos y cuécelos igual.
En el camping
Haz el caldo en casa y llévalo en una botella hermética. Una olla grande con 2 cm de agua y tapa sirve de vaporera. El viento fuerte hace irregular la llama, así que usa un cortavientos y comprueba siempre con un palillo.