Gyozas jugosas con alas crujientes (hanetsuki)
Gyozas al estilo de restaurante: relleno de panceta picada a cuchillo y caldo frío, dorado con una fina mezcla de harina que se convierte en un encaje crujiente.
Preparación
Pica la col fina (unos 3 mm), mézclala con la sal, deja reposar y luego exprímela con fuerza a puñados. Mientras, pica la panceta a cuchillo en trocitos de 3 mm; esos granitos de grasa se derriten al cocinarse y se convierten en jugo.
En este pasoCol 120 gSal (para la col) ½ cdta
Pon en un bol grande la carne picada, la panceta, la salsa de soja, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta blanca y amasa con la mano hasta que quede pegajosa. Añade el caldo frío en tres veces, amasando después de cada una hasta que la carne lo absorba. Está lista cuando brilla y no queda líquido en el fondo.
En este pasoCarne picada de cerdo 120 gPanceta de cerdo sin piel 60 gSalsa de soja (relleno) 2 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar ½ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Caldo de pollo frío 40 ml
Incorpora la col exprimida, el cebollino cortado en trozos de 5 mm, la cebolleta picada fina, el ajo y el jengibre rallados y el aceite de sésamo. Tapa y refrigera : la grasa se endurece, el relleno es más fácil de cerrar y retiene mejor el jugo.
En este pasoCebollino chino (ajo) 30 gParte blanca de cebolleta gruesa 10 gDientes de ajo 1Jengibre fresco 8 gAceite de sésamo tostado (relleno) 1 cdta
Pon 15–17 g de relleno en el centro de cada oblea y humedece la mitad trasera del borde. Dobla por la mitad, haz 6–7 pliegues juntos en el lado delantero y sella apretando. Apoya la base sobre la tabla para que quede de pie. Sepáralas en una bandeja enharinada y cúbrelas con un paño húmedo.
En este pasoObleas grandes para gyoza (unos 10 cm) 20
Bate la harina con el agua hasta que no haya grumos: es la mezcla de las alas. Para la salsa, mezcla en cuencos pequeños el vinagre de arroz, la pimienta negra y la salsa de soja, y añade aceite de chile al gusto. Mucha pimienta en vinagre es como se toma en las gyozerías japonesas.
En este pasoAgua (para las alas) 100 mlHarina de trigo 1½ cdtaVinagre de arroz (salsa) 2 cdaPimienta negra molida gruesa (salsa) ½ cdtaSalsa de soja (salsa) 2 cdtaAceite de chile (rayu) al gusto
Calienta el aceite en una sartén antiadherente de 26 cm con tapa a fuego medio. Coloca las gyozas en círculo o en filas, apenas tocándose, y fríelas hasta que la base tome un poco de color. Si indica ×2, hazlo en dos tandas con la mitad de la mezcla cada vez.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdta
fuego medioRemueve otra vez la mezcla y viértela entre las gyozas, protegiéndote con la tapa porque salpica, y tapa enseguida. Cocina al vapor a fuego medio durante , hasta que el líquido casi se haya evaporado y una fina película blanca cubra el fondo.
fuego medioDestapa, sube a fuego medio-alto, rocía el aceite de sésamo por el borde y fríe , hasta que la película se seque en un encaje dorado y todo se deslice en una pieza al mover la sartén. Abre una para comprobar que está muy caliente y sin rastro rosado, cubre con un plato y dale la vuelta para dejar las alas arriba.
En este pasoAceite de sésamo tostado (para terminar) 1 cdta
fuego medio-alto
Consejo
Si las alas se pegan, aún no están secas: dales 30 segundos más. Alas gruesas y duras indican demasiada harina; si apenas se forman, añade un poco más de mezcla. Incorpora el caldo poco a poco o el relleno quedará aguado.
En el camping
Prepara y cierra las gyozas en casa y llévalas bien frías en la nevera portátil. Lleva el agua y la harina en un tarro y agítalo allí para hacer la mezcla. Los hornillos calientan de forma desigual, así que gira la sartén de vez en cuando para que las alas se doren parejas.