Japón, Asia · Gyudon (bol japonés de ternera)

Gyudon estilo sukiyaki con huevo onsen

Name: Gyudon estilo sukiyaki con huevo onsen
Cook time: 33 min
Total time: 33 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Agua (para el dashi) 250 ml; Alga kombu 5 g; Copos de bonito seco (katsuobushi) 8 g; Lomo alto o lomo bajo de ternera en lonchas finas (corte sukiyaki) 240 g; Grasa de ternera (o aceite) 8 g; Cebolla 150 g; Jengibre fresco en bastoncitos finos 10 g; Azúcar 1 cda; Sake de cocina 2 cda; Mirin 2½ cda; Salsa de soja 2½ cda; Huevos (recién sacados de la nevera) 2; Cebolleta 1; Jengibre encurtido rojo (beni shoga) 20 g; Shichimi togarashi al gusto; Arroz de grano corto recién cocido 400 g

Un gyudon refinado: ternera sellada con grasa de vacuno y azúcar como en el sukiyaki, cocida en dashi casero y coronada con un sedoso huevo onsen.

porciones2 porc.

Tiempo total33 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl huevo onsen tiene la yema poco cuajada. Usa huevos muy frescos.

Preparación

Pon el agua y el kombu (limpio con un paño húmedo) en un cazo de 16 cm y calienta despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando salgan burbujitas en el borde, retira el kombu justo antes de que hierva, añade el bonito, apaga el fuego, espera 2 minutos y cuela.
En este pasoAgua (para el dashi) 250 mlAlga kombu 5 gCopos de bonito seco (katsuobushi) 8 g
fuego medio-bajo
En otra olla, lleva 1 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, apaga y añade 200 ml de agua fría (300 ml si son 1,5 L). Introduce con un cazo los huevos fríos de la nevera, tapa y déjalos ; luego pásalos a agua fría. La clara quedará apenas cuajada y la yema cremosa.
En este pasoHuevos (recién sacados de la nevera) 2
fuego alto
Corta la cebolla en tiras de 7 mm, el jengibre en bastoncitos finos y la cebolleta en aros finos. Corta la ternera en trozos de 6 cm y déjala 10 minutos a temperatura ambiente.
En este pasoCebolla 150 gJengibre fresco en bastoncitos finos 10 gLomo alto o lomo bajo de ternera en lonchas finas (corte sukiyaki) 240 g
Calienta una sartén a fuego alto, derrite la grasa y extiende la ternera en una sola capa, en 1 tanda(s). Espolvorea un poco del azúcar por encima y sella en total, hasta que los bordes se caramelicen (el interior puede quedar rosado); pásala a un plato.
En este pasoGrasa de ternera (o aceite) 8 gAzúcar ¼ cda
fuego alto
En la misma sartén vierte el sake y el mirin y rasca el fondo tostado; añade el dashi, la soja, el resto del azúcar y la cebolla y cuece a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté tierna y la salsa algo brillante.
En este pasoSake de cocina 2 cdaMirin 2½ cdaSalsa de soja 2½ cdaAzúcar ¾ cda
fuego medio
Devuelve la ternera con sus jugos y añade el jengibre. Calienta a fuego medio-bajo solo ; si la carne vuelve a cocerse mucho, se endurece, así que apaga enseguida.
fuego medio-bajo
Pon la ternera y la cebolla sobre el arroz, riega con dos cucharadas de salsa, casca un huevo onsen en el centro y esparce la cebolleta. Acompaña con jengibre rojo y shichimi.
En este pasoArroz de grano corto recién cocido 400 gCebolleta 1Jengibre encurtido rojo (beni shoga) 20 gShichimi togarashi al gusto

Consejo

La clave es sellar primero la ternera a fuego fuerte y apartarla: pasa poco tiempo en el líquido, queda tierna y gana notas tostadas y de caramelo. El tiempo del huevo onsen puede variar un minuto según el tamaño y la temperatura de la nevera; abre uno primero y ajusta.

En el camping

Prepara el dashi en casa y llévalo en un bote. Para los huevos onsen, mezcla agua hirviendo y fría en un termo, mete los huevos y espera 15 minutos. Una sartén de hierro sella la carne aún mejor.