Pajeon de marisco estilo Dongnae con masa de arroz
El famoso pajeon grueso y tierno de Busan: cama de cebolletas, masa de harina de arroz, marisco y huevo batido, hecho al vapor con tapa y servido con salsa picante de gochujang.
Preparación
Corta el calamar en tiras de 1 cm, las gambas por la mitad y solo los mejillones más grandes en dos. Mezcla el marisco con el ajo, el aceite de sésamo y la sal y déjalo en la nevera para que tome sabor. Corta las guindillas en aros finos y las cebolletas al ancho de la sartén.
En este pasoCalamar 60 gGambas crudas peladas 60 gMejillones sin concha (o almejas u ostras) 60 gAjo picado 1 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdtaSal 1 pizca(s)Guindilla verde 1Guindilla roja ½Cebolletas finas (las gruesas, abiertas a lo largo) 140 g
En otro bol mezcla la harina de trigo, las dos harinas de arroz y la soja, y añade el agua fría poco a poco batiendo hasta que quede lisa. Debe correr como la leche, más ligera que una masa de pajeon normal. Déjala reposar en la nevera mientras se adoba el marisco: la harina de arroz absorbe agua y la masa queda sedosa. En un cuenco, mezcla el gochujang, el vinagre, el azúcar y el sésamo para la salsa (chogochujang).
En este pasoHarina de trigo 50 gHarina de arroz glutinoso 30 gHarina de arroz 20 gSalsa de soja clara 1 cdtaAgua fría 140 mlGochujang (pasta coreana de chile) 1½ cdaVinagre de arroz 3 cdtaAzúcar 1½ cdtaSésamo tostado ½ cdta
Calienta una buena capa de aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto durante .
En este pasoAceite de girasol 2⅛ cda
fuego medio-altoColoca las cebolletas en dos capas apretadas y vierte solo la masa justa para unirlas. Reparte el marisco y las guindillas, añade un poco más de masa y cocina a fuego medio durante , hasta que la base cuaje y la tortita se mueva al agitar la sartén (en total: 1, de una en una).
fuego medioBate bien los huevos, viértelos por encima de forma uniforme, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante . Este paso al vapor es la clave del pajeon de Dongnae: cuece por completo el centro grueso. Sigue cuando el huevo esté casi cuajado por arriba y el marisco se vea opaco.
En este pasoHuevos 2
fuego medio-bajoDale la vuelta, añade un poco de aceite por el borde y cocina a fuego medio durante . No la aplastes: debe quedar esponjosa. Está lista cuando la cara del huevo esté dorada.
En este pasoAceite de girasol 0.9 cda
fuego medioSírvela con el huevo hacia arriba, córtala en porciones con tijeras de cocina y acompáñala con el chogochujang.
Consejo
El pajeon de Dongnae busca un bocado jugoso y esponjoso más que crujiente; por eso se cuece tapado y nunca se aplasta. Si no tienes harinas de arroz, usa harina de trigo con 1 cucharada de fécula de patata para darle elasticidad. Un puñado de berros entre las cebolletas aporta un aroma fresco estupendo.
En el camping
Necesitas una sartén con tapa (sirve la tapa de una olla). Lleva el marisco ya adobado y la masa en una botella dentro de la nevera portátil, y en el campamento solo tendrás que cocinar. Si la llama del hornillo es pequeña, alarga 1–2 minutos el paso tapado.