Haemul pajeon (tortita coreana de marisco y cebolleta)
Tortita coreana de bordes crujientes, cargada de cebolletas enteras, calamar y gambas, que se corta en cuadrados y se moja en salsa de soja con vinagre.
Preparación
Lava las cebolletas, sacúdelas, corta las raíces y pártelas por la mitad para que quepan a lo ancho de la sartén. Abre a lo largo las partes blancas gruesas para que se hagan al mismo ritmo que lo verde. Corta el calamar en tiras de 1 cm de ancho y 4 cm de largo, trocea las gambas en piezas de 1–2 cm y corta las guindillas en rodajas finas al bies.
En este pasoCebolletas finas 100 gCalamar limpio 80 gGambas crudas peladas 80 gGuindilla verde 1Guindilla roja fresca ½
En un bol, bate la harina, la fécula y la sal con el agua helada hasta que no queden grumos. Bate el huevo aparte, añade la mitad a la masa y reserva el resto. La masa debe caer de la cuchara como nata líquida. En un cuenco pequeño mezcla la soja, el vinagre, el chile y el sésamo para la salsa.
En este pasoHarina de trigo 90 gFécula de patata (o maicena) 20 gSal ½ cdtaAgua helada 150 mlHuevo 1Salsa de soja 1½ cdaVinagre de arroz 1 cdaChile coreano en copos (gochugaru) ½ cdtaSésamo tostado ½ cdta
Pon aceite suficiente para cubrir finamente el fondo de una sartén de 26 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante . Cuando una gota de masa chisporrotee al instante, está lista.
En este pasoAceite de girasol 2⅛ cda
fuego medio-altoColoca las cebolletas una junto a otra en la misma dirección y vierte la masa con un cucharón por encima para rellenar los huecos. Reparte el marisco y las guindillas, añade 1–2 cucharadas más de masa para fijarlos y riega con el huevo reservado. Cocina a fuego medio-alto durante , hasta que los bordes estén dorados y crujientes y la tortita entera se deslice al mover la sartén (en total: 1, de una en una).
fuego medio-altoDale la vuelta de una sola vez con dos espátulas y añade un poco más de aceite por el borde. Aplástala con la espátula y cocina a fuego medio durante ; después dale otra vuelta y deja la cara de arriba 30 segundos más para que vuelva a quedar crujiente. Está hecha cuando el calamar está blanco opaco y las gambas rosadas.
En este pasoAceite de girasol 0.9 cda
fuego medioPásala a una tabla, córtala en cuadrados y sírvela enseguida con la salsa.
Consejo
La masa fría fríe más crujiente: echa 2–3 cubitos de hielo. Pon solo la masa justa para que se sigan viendo las cebolletas; si te pasas, queda gruesa y pastosa. Puedes usar marisco congelado, siempre que lo descongeles y lo seques bien con papel de cocina.
En el camping
Basta un hornillo y una sartén ancha. Prepara la masa y el marisco en casa y llévalos en táperes cerrados en la nevera portátil. Los hornillos de camping calientan de forma irregular: mira el color de abajo antes de girarla y usa un paraviento para que los tiempos sean constantes.