Risotto de pollo de Hainan con gremolata de jengibre
Un risotto italiano cocido en caldo de pollo al jengibre y terminado cremoso con parmesano, coronado con una gremolata de aceite de jengibre y cebolleta al estilo de Hainan.
Preparación
Pon el caldo, el jengibre para escalfar en láminas y las cebolletas para escalfar partidas por la mitad en una olla de 18 cm y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Añade los contramuslos; cuando vuelva a burbujear, baja a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble y escalfa , hasta que la parte más gruesa llegue a 75 °C. Saca el pollo, retira el jengibre y la cebolleta y mantén el caldo caliente al mínimo.
En este pasoCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 1000 mlJengibre fresco 12 gCebolletas 0.9Contramuslos de pollo deshuesados con piel 300 g
fuego medio-alto→fuego bajoGremolata: ralla muy fino el jengibre de la gremolata, pica fino el resto de la cebolleta y el chile, pica el cilantro con sus tallos y ponlo todo en un bol seco resistente al calor; ralla encima la piel de la lima. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio durante hasta unos 170 °C (un trocito de cebolleta chisporrotea al momento), viértelo despacio por encima y añade el zumo de lima y la sal de este paso. Salpica: aparta la cara.
En este pasoJengibre fresco 20 gCebolletas 2⅛Chile rojo fresco 1Cilantro fresco al gustoLima ½Aceite neutro 1½ cdaSal ⅛ cdta
fuego medioDerrite parte de la mantequilla en una sartén amplia de 24 cm, añade la chalota, el ajo y el jengibre del risotto picados muy finos y rehógalos a fuego medio-bajo durante sin que tomen color. Añade el arroz y remueve hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes; vierte el vino y remueve hasta que desaparezca el olor a alcohol. No laves el arroz.
En este pasoMantequilla 10 gChalotas 1Dientes de ajo 2Jengibre fresco 8 gArroz para risotto (arborio o carnaroli) 150 gVino blanco seco 60 ml
fuego medio-bajoAñade el caldo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo a fuego medio y agregando el siguiente cuando el anterior casi se haya absorbido. Cocina así , hasta que el arroz esté tierno pero con un punto firme en el centro, y sazona con la sal de este paso. Si sobra caldo no pasa nada; si falta, usa agua caliente.
En este pasoSal 0.4 cdta
fuego medioRetira del fuego, añade el resto de la mantequilla y el parmesano rallado y bate con energía 1 minuto hasta que quede cremoso. Debe moverse lentamente como una ola al inclinar la sartén (all'onda). Tapa y deja reposar 1 minuto.
En este pasoMantequilla 15 gParmigiano Reggiano 30 g
Seca el pollo escalfado y márcalo con la piel hacia abajo en una sartén caliente sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que esté crujiente; córtalo en lonchas de 1 cm. Sirve el risotto, coloca encima el pollo y una buena cucharada de gremolata, añade unas gotas de aceite de sésamo y sirve enseguida.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego medio-alto
Consejo
El risotto no espera a nadie: ten listos los platos y el pollo antes. Los contramuslos sueltan grasa por la piel, así que la sartén no necesita aceite. El parmesano es salado: prueba antes de la última sal. La gremolata puede hacerse la víspera.
En el camping
Basta con una sartén honda y un hornillo. Lleva la gremolata y el caldo de casa y en el camping solo tendrás que escalfar el pollo y remover el risotto. Si el hornillo es flojo, ten el caldo bien caliente antes de empezar. Mantén el pollo crudo por debajo de 4 °C.