Arroz con pollo de Hainan escalfado a 80 °C
Al estilo de los maestros de los puestos callejeros: un caldo intenso de alitas, muslos mantenidos a 80 °C hasta quedar sedosos y arroz rehogado en grasa de pollo casera con chalota.
Preparación
Pica menudos los recortes de piel y grasa, ponlos en una sartén pequeña en frío y derrítelos despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando estén dorados y crujientes y haya grasa clara en el fondo, cuela: guarda la grasa para el arroz y los chicharrones para decorar.
En este pasoRecortes de piel y grasa de pollo 60 g
fuego medio-bajoCorta las alitas por las articulaciones en 2–3 trozos y lávalas con agua fría. Ponlas en una olla de 20 cm · 2 L con agua, el jengibre del caldo en láminas, las cebolletas partidas y la sal de este paso, y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece para obtener un caldo sabroso. Mientras, saca los muslos de la nevera para que se atemperen.
En este pasoAlitas o carcasas de pollo (para el caldo) 350 gJengibre fresco 27 gCebolletas 1½Sal 1 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoFrota los muslos con la sal de este paso. Sujetando el extremo del hueso, sumerge cada muslo en el caldo hirviendo 5 segundos y sácalo, tres veces: así se tensa la piel. Sumérgelos del todo, pon un termómetro en la olla y ajusta el fuego en torno a fuego bajo para mantener unos 80 °C durante . Cuando la parte más gruesa junto al hueso llegue a 75 °C, pásalos a agua con hielo . Retira las alitas, cuela el caldo y mantenlo caliente.
En este pasoMuslos de pollo enteros con hueso y piel (unos 300 g cada uno) 2Sal ½ cdta
fuego bajoLava el arroz hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo 10 minutos. Corta las chalotas en láminas finas, pica dos tercios del ajo y ralla el jengibre del arroz. Calienta la grasa de pollo del paso 1 en una olla de 16 cm a fuego medio-bajo y sofríe la chalota, el ajo y el jengibre , hasta que huelan y la chalota esté translúcida; añade el arroz y remueve hasta que brille.
En este pasoArroz jazmín 180 gChalotas 1Dientes de ajo 3.6Jengibre fresco 9 g
fuego medio-bajoAñade 270 ml de caldo caliente, la sal de este paso y el pandan anudado. Lleva a ebullición a fuego alto, remueve una vez, tapa y baja a fuego bajo durante ; apaga y deja reposar tapado . Retira el pandan y suelta el arroz.
En este pasoSal ½ cdtaHojas de pandan 1
fuego alto→fuego bajoSalsa de chile: tritura los chiles rojos y los ojo de pájaro, el ajo restante, un tercio del jengibre que queda, el zumo de lima, el azúcar y la sal de este paso y 3 cdas de caldo caliente hasta lograr una salsa algo rústica. Salsa de jengibre: ralla fino el resto del jengibre y corta muy fina la cebolleta en un bol seco resistente al calor. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio durante hasta unos 170 °C (un trocito de cebolleta chisporrotea al momento) y viértelo despacio por encima. Salpica: aparta la cara.
En este pasoChiles rojos frescos 3Chiles ojo de pájaro 1Dientes de ajo 2.4Jengibre fresco 54 gLima (o calamansi) 1Azúcar 1¼ cdtaSal ½ cdtaAceite neutro 2 cdaCebolletas 1½
fuego medioEn un cazo pequeño, cuece a fuego suave la soja clara, la salsa de ostras, el azúcar restante y 4 cdas de caldo a fuego medio-bajo durante , hasta que brille un poco; retira del fuego y añade el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Deshuesa el pollo y córtalo en lonchas de 2 cm. Emplata con el arroz, el pepino cortado al bies y el cilantro, riega con el aliño y corona con los chicharrones; sirve con la salsa de chile, la de jengibre, la soja oscura y un cuenco de caldo.
En este pasoSalsa de soja clara 1½ cdaSalsa de ostras 1½ cdtaAzúcar ¾ cdtaAceite de sésamo tostado 1½ cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)Salsa de soja oscura espesa y dulce 2 cdtaPepino ½Cilantro fresco al gusto
fuego medio-bajo
Consejo
Sin termómetro, unos 80 °C se reconocen porque se forman burbujitas en el fondo de la olla que no llegan a subir. Haz caldo y grasa de pollo de más y congélalos: la próxima vez irás mucho más rápido. No dejes el pollo demasiado en el agua helada o se enfriará también la carne. La salsa de chile aguanta 3 días en la nevera.
En el camping
Lleva el caldo, la grasa de pollo y las salsas ya hechas en tarros, y en el camping solo tendrás que escalfar el pollo y cocer el arroz. Mantener 80 °C es difícil con viento: protege el hornillo, deja la tapa puesta y mira el termómetro a menudo. Mantén el pollo crudo por debajo de 4 °C y cocínalo el primer día.