Arroz con pollo de Hainan
El plato nacional de Singapur: muslos de pollo escalfados con suavidad en agua con jengibre, arroz cocido en ese caldo y grasa de pollo, con salsas de chile y de jengibre.
Preparación
Retira los trozos de grasa amarilla y la piel sobrante del pollo (guárdalos: pueden sustituir a la grasa de pollo). Frota la piel con un tercio de la sal de este paso. Llena una olla de 20 cm · 2 L con agua, añade el jengibre en láminas, las cebolletas partidas por la mitad y el resto de la sal, y llévala a ebullición a fuego alto; tardará unos .
En este pasoMuslos de pollo enteros con hueso y piel (unos 300 g cada uno) 2Sal 1½ cdtaJengibre fresco 24 gCebolletas 1½
fuego altoSujetando cada muslo con unas pinzas, sumérgelo en el agua hirviendo. En cuanto vuelva a burbujear, baja a fuego medio-bajo para que solo suban burbujitas por el borde (unos 85–90 °C) y escalfa durante ; si hierve a borbotones, la carne se endurece. Apaga el fuego, tapa y deja reposar para que el calor residual termine la cocción. Está hecho cuando, al pinchar junto al hueso, el jugo sale transparente o el termómetro marca al menos 75 °C.
fuego medio-bajoLlena un bol grande con agua y hielo, pasa el pollo y déjalo . Así la piel se tensa y queda lisa y gelatinosa, y la carne se mantiene jugosa. Mantén el caldo caliente a fuego bajo: lo necesitas para el arroz.
Lava el arroz 3–4 veces hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo en un colador 10 minutos. Pica muy fino dos tercios del ajo y ralla el jengibre del arroz. Derrite la grasa de pollo en una olla gruesa de 16 cm a fuego medio-bajo y sofríe el ajo y el jengibre , hasta que huelan y estén dorado claro (el ajo tostado amarga). Añade el arroz y remueve , hasta que cada grano brille y se vuelva algo translúcido en los bordes.
En este pasoArroz jazmín 180 gGrasa de pollo (o aceite neutro) 1½ cdaDientes de ajo 3Jengibre fresco 8 g
fuego medio-bajoVierte 270 ml del caldo caliente y añade la sal de este paso y las hojas de pandan anudadas. Lleva a ebullición a fuego alto, remueve una vez hasta el fondo, tapa y baja a fuego bajo durante . Apaga el fuego y deja reposar tapado, sin levantar la tapa, . Retira el pandan y suelta el arroz con una espátula.
En este pasoSal 0.6 cdtaHojas de pandan (opcional) 1
fuego alto→fuego bajoSalsa de chile: tritura o machaca los chiles (sin semillas si lo quieres suave), el ajo restante, un tercio del jengibre que queda, el zumo de lima, el azúcar, la sal de este paso y 2 cdas de caldo caliente hasta obtener una salsa algo rústica. Salsa de jengibre: ralla muy fino el resto del jengibre y corta la cebolleta muy fina en un bol resistente al calor y bien seco. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio durante hasta unos 170 °C (un trocito de cebolleta chisporrotea al instante) y viértelo despacio por encima. Salpicará: aparta la cara y asegúrate de que el bol esté completamente seco.
En este pasoChiles rojos frescos 3Dientes de ajo 2Jengibre fresco 48 gLima (o calamansi) 1Azúcar 1½ cdtaSal 0.4 cdtaAceite neutro 2 cdaCebolletas 1½
fuego medioDeshuesa el pollo si quieres y córtalo en tiras de 2 cm. Mezcla la soja clara, el aceite de sésamo y 2 cdas de caldo y riega el pollo. Corta el pepino al bies. Sirve el arroz en montoncitos con el pollo, el pepino y el cilantro, y acompaña con la salsa de chile, la de jengibre y la soja oscura en cuencos pequeños, más el caldo restante, sazonado al gusto, como sopa.
En este pasoSalsa de soja clara 1½ cdaAceite de sésamo tostado 1½ cdtaSalsa de soja oscura espesa y dulce 2 cdtaPepino ½Cilantro fresco al gusto
Consejo
Que el agua no llegue a hervir es el secreto de un pollo sedoso. Puedes obtener grasa de pollo derritiendo a fuego bajo la grasa retirada durante unos 10 minutos. Con arrocera, sofríe el arroz en la olla como en el paso 4 y cuécelo en la arrocera con la misma cantidad de caldo. Un ligero tono rosado junto al hueso es normal si la carne ha llegado a 75 °C.
En el camping
En el camping, dos fuegos lo hacen fácil: escalfa el pollo y luego cuece el arroz en una olla de camping con el caldo. Llevar las salsas ya hechas en tarros ahorra mucho trabajo. Usa hielo de la nevera portátil para el baño de hielo, mantén el pollo crudo por debajo de 4 °C y cocínalo el primer día.