Sándwich de pollo de Hainan
Contramuslo escalfado al jengibre, mayonesa de jengibre y cebolleta, pepino crujiente y una salsa viva de chile y lima en pan de molde grueso tostado con mantequilla: un sándwich de cafetería.
Preparación
Pon en una olla de 18 cm · 1.5 L el agua, el jengibre para escalfar en láminas, las cebolletas para escalfar partidas por la mitad y la sal de este paso, y lleva a ebullición a fuego alto. Añade el pollo; cuando vuelva a burbujear, baja a fuego bajo y escalfa ; luego apaga, tapa y deja reposar para que el calor residual termine la cocción. Cuando la parte más gruesa llegue a 75 °C, o no quede rosada al cortarla, sácalo y deja que se enfríe. Reserva 2 cdas del agua de cocción.
En este pasoContramuslos de pollo sin hueso ni piel 240 gJengibre fresco 12 gCebolletas 0.9Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoMayonesa de jengibre y cebolleta: ralla muy fino el resto del jengibre, corta muy fina la cebolleta restante y ponlo en un bol seco resistente al calor con la sal de este paso. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio durante hasta unos 170 °C (un trocito de cebolleta chisporrotea al momento) y viértelo despacio por encima; salpica, así que aparta la cara. Cuando esté completamente frío, mézclalo con la mayonesa.
En este pasoJengibre fresco 18 gCebolletas 2⅛Sal ¼ cdtaAceite neutro 1½ cdaMayonesa 3 cda
fuego medioSalsa de chile y lima: machaca o tritura los chiles (sin semillas si lo quieres suave), el ajo, el zumo de lima, el azúcar, la sal de este paso y 1 cda del agua de cocción hasta que quede fina.
En este pasoChiles rojos frescos 1Dientes de ajo 1Lima ½Azúcar 1 cdtaSal ¼ cdta
Corta el pollo frío en lonchas de 1 cm o desmenúzalo en tiras gruesas y mézclalo con la mitad de la mayonesa de jengibre. Saca cintas largas y finas de pepino con un pelador y sécalas bien presionando con papel de cocina; el pepino húmedo empapa el pan.
En este pasoPepino ½
Unta una cara de cada rebanada con una capa fina de mantequilla. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, coloca las rebanadas con la mantequilla hacia abajo, de dos en dos, en 2 tanda(s), y tuéstalas cada una hasta que se doren. Tostar solo una cara mantiene el pan crujiente por fuera y tierno por dentro.
En este pasoPan de molde tierno o pan de leche (rebanadas de 2 cm) 4Mantequilla blanda 20 g
fuego medio-bajoUnta las caras sin tostar con el resto de la mayonesa de jengibre, apila el pepino, el pollo y el cilantro, riega con la salsa de chile y lima y cierra con otra rebanada, con la cara tostada hacia fuera. Envuélvelo bien apretado en film y deja reposar 5 minutos; córtalo por la mitad con el film puesto usando un cuchillo afilado y sírvelo con el corte a la vista.
En este pasoCilantro fresco al gusto
Consejo
Puedes usar pechuga, pero el contramuslo queda mucho más jugoso. Si mezclas el aceite de jengibre caliente con la mayonesa, se corta: déjalo enfriar antes. Calienta el cuchillo en agua caliente y sécalo antes de cortar para un corte limpio. Lo mejor es comerlo antes de 2 horas.
En el camping
Escalfa el pollo y prepara las salsas en casa y llévalos en la nevera portátil; en el camping solo hay que tostar el pan en una sartén sobre la parrilla o el hornillo y montar. No dejes el relleno con mayonesa más de 2 horas a temperatura ambiente.