Halászlé al estilo de Szeged con dos pescados y caldo pasado por colador
El clásico de la ciudad del río: caldo de cabezas cocido una hora y pasado por colador hasta quedar aterciopelado, hervor fuerte para ligar el pimentón y carpa y siluro escalfados.
Preparación
Haz cortes transversales en el lado de la carne de la carpa cada 3 o 4 mm casi hasta la piel para cortar las espinas finas. Corta ambos filetes en trozos de 5 cm, espolvorea parte de la sal y refrigera. Lava cabezas y espinas y quita las agallas.
En este pasoFilete de carpa con piel 240 gFilete de siluro (o lucioperca) 200 gSal ½ cdta
Pon en una olla de 22 cm las cabezas, espinas y colas, la cebolla en trozos, la mitad del pimiento, la mitad del tomate y el agua fría. Lleva lentamente a ebullición a fuego alto, desespuma bien, baja a fuego bajo y cuece sin tapar . La cebolla debe casi deshacerse y el caldo saber intenso.
En este pasoCabezas, espinas y colas de pescado (mejor de carpa) 500 gCebollas 2Pimientos húngaros amarillo verdosos (o pimientos verde claro) ½Tomates maduros ½Agua fría 1400 ml
fuego alto→fuego bajoVuelca todo en un colador sobre un bol grande. Retira las espinas grandes y luego aprieta con un cucharón la cebolla, el pimiento, el tomate y toda la carne blanda de pescado a través del colador hasta que solo queden espinas secas. El caldo debe verse algo espeso y turbio; este pasado es el corazón del estilo de Szeged.
Vierte el caldo colado en la olla limpia y redúcelo a fuego medio durante , sin tapar, para concentrarlo. Retira del fuego e incorpora con varillas el pimentón dulce, el picante y el resto de la sal hasta que no queden grumos.
En este pasoPimentón dulce húngaro (fresco) 2 cdaPimentón picante ¾ cdtaSal 1 cdta
fuego medioAñade el resto del pimiento en aros y el resto del tomate en gajos. Vuelve a fuego alto y hierve con fuerza ; el hervor intenso emulsiona el aceite natural del pimentón en el caldo, que queda brillante y de un rojo profundo.
En este pasoPimientos húngaros amarillo verdosos (o pimientos verde claro) ½Tomates maduros ½
fuego altoBaja el fuego a fuego medio-bajo, desliza los trozos de carpa y siluro con la piel hacia abajo y cuece , moviendo la olla por las asas en lugar de remover. El pescado está listo cuando la carne está opaca hasta el centro y se separa en lascas.
fuego medio-bajoPrueba y ajusta la sal. Sirve en platos hondos calientes, el pescado encima, con la guindilla fresca y pan crujiente.
En este pasoGuindilla fresca (para servir) 1Rebanadas de pan blanco crujiente 2
Consejo
Usa dos o tres pescados para un sabor más redondo: carpa para dar riqueza, siluro o lucioperca para trozos firmes y sin espinas. Si encuentras huevas o lechas de carpa, escálfalas con los filetes; en Hungría son el mejor bocado. El pimentón dulce pierde color y aroma en pocos meses: compra una lata nueva.
En el camping
Es la sopa de caldero de las orillas húngaras. Sobre fuego o un hornillo robusto usa una olla gruesa, cuela el caldo en una segunda olla y mantén el pescado frío hasta echarlo. Lleva un colador resistente y un cucharón.