Haleem shahi con morcillo con hueso y baghar de ghee
Haleem al estilo callejero de Lahore: morcillo con hueso guisado con especias enteras, granos tostados en ghee y un ghee especiado chisporroteante por encima.
Preparación
Lava el trigo, la cebada, el chana dal, el urad dal, las lentejas rojas y el arroz hasta que el agua salga clara, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo al menos (toda la noche). El remojo largo es lo que da a esta versión su textura sedosa.
En este pasoTrigo en grano o bulgur grueso 70 gCebada perlada 20 gChana dal 20 gUrad dal 10 gLentejas rojas 20 gArroz basmati 10 g
Escurre los granos y sacúdelos bien. Derrite una quinta parte del ghee en una olla de 20 cm a fuego medio y tuesta los granos , hasta que huelan a fruto seco. Añade el agua de los granos, la mitad de la cúrcuma y un tercio de la sal, lleva a ebullición, espuma, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece . Rasca el fondo cada 10 minutos y añade agua caliente si se pega. Está listo cuando los granos se aplastan del todo entre los dedos.
En este pasoGhee 10 gAgua (para los granos) 800 mlCúrcuma molida ¼ cdtaSal ½ cdta
fuego medio→fuego bajoPrepara la birista (cebolla frita): corta las cebollas en juliana regular de 2 mm y ponlas en una sartén de 22 cm con el aceite a fuego medio. Fríe removiendo. Cuando empiecen a dorarse, no te separes del fuego y sácalas justo antes de que lleguen a caoba oscuro; extiéndelas sobre papel de cocina, porque siguen oscureciéndose con su propio calor. Guarda el aceite para otros platos.
En este pasoAceite vegetal (para freír la cebolla) 90 mlCebollas 2
fuego medioDerrite dos quintas partes del ghee en una olla gruesa de 22 cm a fuego medio-alto. Añade la canela, el cardamomo ligeramente chafado, los clavos y el laurel y deja que chisporroteen 20 segundos. Agrega el ajo machacado y dos tercios del jengibre rallado 30 segundos, luego el morcillo, el chile de Cachemira, el resto de la cúrcuma, el cilantro molido y el resto de la sal, y dora hasta que esté bien tostado. Desmenuza encima un puñado de birista, añade el yogur y cocina 2 minutos hasta que el ghee se separe.
En este pasoGhee 20 gRama de canela (5 cm) 1Vainas de cardamomo verde 3Clavos 3Hojas de laurel 1Dientes de ajo 5Jengibre fresco 14 gMorcillo de ternera con hueso, en rodajas de 3–4 cm 440 gChile de Cachemira en polvo 1½ cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaCilantro molido (semilla) 1½ cdtaSal 1 cdtaYogur natural 80 g
fuego medio-altoVierte el agua de la carne, lleva a hervor suave, tapa y cuece muy despacio a fuego bajo , hasta que la carne se suelte sola del hueso. Retira los huesos y las especias enteras (raspa el tuétano de vuelta a la olla) y deshilacha la carne muy fina con tenedores.
En este pasoAgua (para la carne) 950 ml
fuego bajoTritura los granos con la batidora a golpes cortos hasta obtener unas gachas gruesas. Añade la carne, su caldo y la mitad del garam masala y cuece a fuego bajo , batiendo con fuerza con una cuchara de madera cada 2–3 minutos (en Pakistán lo llaman ghotna). Está hecho cuando las fibras de carne han desaparecido y el haleem hace hilos al levantarlo con la cuchara. Aligera con agua caliente si hace falta y sala.
En este pasoGaram masala 0.6 cdta
fuego bajoBaghar (aceite especiado): calienta el resto del ghee en un cazo pequeño a fuego medio , hasta que rielee. Apaga el fuego y añade el garam masala restante; deja que chisporrotee 5 segundos. Echa siempre la especia con el fuego apagado para que no se queme.
En este pasoGhee 20 gGaram masala 0.6 cdta
fuego medioSirve el haleem en cuencos, vierte encima el baghar caliente y corona con el resto de la birista, el jengibre restante en bastoncitos, menta, cilantro y chile verde. Exprime limón al comer.
En este pasoJengibre fresco 6 gHojas de menta 5 gCilantro fresco 5 gChiles verdes picantes 1Limón 1
Consejo
El morcillo con hueso suelta colágeno, que da al haleem su apreciada textura elástica. Fríe birista de más: en un recipiente hermético se mantiene crujiente una semana. Con jarrete de cordero queda aún más intenso, al estilo de Lahore.
En el camping
Tres horas de cocción son difíciles en un campamento. Cocina hasta el final del paso 6 en casa, enfría y llévalo; allí recaliéntalo despacio en una olla gruesa con un chorrito de agua y prepara solo el baghar recién hecho en el hornillo para recuperar el aroma de puesto callejero.