Haleem
Potaje paquistaní de trigo, cebada y tres legumbres cocido lentamente con ternera y batido hasta quedar sedoso y elástico, con cebolla frita crujiente.
Preparación
Pon el trigo, la cebada, el chana dal, el urad dal, las lentejas rojas y el arroz en un colador y lávalos hasta que el agua salga clara. Pásalos a un bol, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo al menos , mejor toda la noche: así luego se deshacen en un potaje fino.
En este pasoTrigo en grano o bulgur grueso 60 gCebada perlada 20 gChana dal (garbanzo partido) 20 gUrad dal (judía negra partida) 10 gLentejas rojas 20 gArroz basmati 10 g
Escurre los granos y ponlos en una olla de 20 cm con el agua de los granos, la mitad de la cúrcuma y un tercio de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece . Remueve cada 10 minutos rascando el fondo y añade un chorrito de agua caliente si espesa y empieza a pegarse. Está listo cuando el trigo y las lentejas se aplastan del todo entre los dedos.
En este pasoAgua (para los granos) 800 mlCúrcuma molida ¼ cdtaSal 0.4 cdta
fuego alto→fuego bajoMientras, corta las cebollas en juliana fina. Calienta el aceite en una sartén o cazuela ancha de 22 cm a fuego medio y fríe la cebolla , removiendo a menudo, hasta que esté dorada oscura. Vigila al final: pasa de dorada a quemada en menos de un minuto. Saca dos tercios a papel de cocina para decorar (se vuelven crujientes al enfriarse) y deja el resto en la sartén con el aceite.
En este pasoAceite vegetal 75 mlCebollas 1½
fuego medioCorta la ternera en dados de 3 cm. Pon la misma sartén a fuego medio-alto, añade el ajo machacado y dos tercios del jengibre rallado y rehoga 30 segundos. Incorpora la carne, el chile, el resto de la cúrcuma, el cilantro molido y el resto de la sal, y dora , dando vueltas, hasta que esté tostada por todos lados. Añade el yogur y cocina 2 minutos más, hasta que el aceite empiece a separarse por los bordes.
En este pasoDientes de ajo 5Jengibre fresco 13 gMorcillo o aguja de ternera sin hueso 240 gChile en polvo 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaCilantro molido (semilla) 1 cdtaSal 0.9 cdtaYogur natural 60 g
fuego medio-altoVierte el agua de la carne, lleva a hervor suave, tapa y cuece a fuego bajo , hasta que la ternera se deshaga al presionarla con un tenedor. Si se queda sin salsa, añade un poco de agua caliente para que siempre haya líquido.
En este pasoAgua (para la carne) 500 ml
fuego bajoDesmenuza la carne muy fina con dos tenedores. Aplasta los granos con un pasapurés o con unos toques cortos de batidora (no los conviertas en pasta). Mezcla la carne con toda su salsa y el garam masala con los granos y cuece a fuego bajo , batiendo con fuerza con una cuchara de madera cada pocos minutos, hasta que las fibras de la carne se fundan en un potaje espeso y algo elástico. Si queda más duro que unas gachas espesas, aligéralo con agua caliente y rectifica de sal.
En este pasoGaram masala 1 cdta
fuego bajoSirve en cuencos calientes y cubre con la cebolla frita, el resto del jengibre en bastoncitos finos, menta y cilantro picados y chile verde en rodajas. Acompaña con gajos de limón para exprimir justo antes de comer.
En este pasoJengibre fresco 5.4 gHojas de menta 5 gCilantro fresco 5 gChiles verdes picantes 1Limón 1
Consejo
El haleem espesa mucho al enfriarse; al recalentarlo, aligéralo con agua caliente. ¿Sin cebada? Pon más trigo. También sale muy bien con cordero o con pollo con hueso (el pollo solo necesita unos 40 minutos en el paso 5). Se congela de maravilla.
En el camping
La cocción larga gasta mucho gas, así que prepáralo entero en casa, enfríalo y llévalo en un táper hermético en la nevera portátil. En el campamento recaliéntalo en una olla gruesa a fuego bajo con un chorrito de agua, sin dejar de remover, y lleva los toppings (cebolla frita, jengibre, hierbas, limón) aparte.