Harees de cordero al horno lento con ghee de comino
Cordero con hueso cocido con canela, cardamomo y lima negra seca, horneado durante horas con el trigo en una olla cerrada, como el harees de horno de tierra, y acabado con ghee de comino.
Preparación
Lava el trigo hasta que el agua salga clara, déjalo en remojo en abundante agua fría (toda la noche) y escúrrelo justo antes de cocinar.
En este pasoTrigo para harees (granos de trigo pelado) 150 g
En una olla de hierro con tapa apta para horno de 24 cm, pon el cordero, la cebolla partida por la mitad, la canela, el cardamomo ligeramente aplastado, la lima seca pinchada varias veces con la punta de un cuchillo y el agua (reserva una taza). Lleva a ebullición a fuego medio-alto y dedica a espumar con cuidado para obtener un caldo limpio.
En este pasoCordero con hueso (paletilla o cuello) 450 gCebolla ½Rama de canela 1Vainas de cardamomo verde 3Lima negra seca (loomi) 1Agua 1½ L
fuego medio-altoBaja a fuego bajo, tapa y cuece , hasta que el cordero empiece a ablandarse y el caldo esté aromático.
fuego bajoPrecalienta el horno a 160 °C. Añade el trigo escurrido a la olla, vuelve a llevar a borboteo, tapa bien y hornea . Cada 45 minutos sácala y remueve hasta el fondo, añadiendo parte del agua reservada, caliente, si está espeso. Está listo cuando los granos se han deshecho por completo y el cordero se separa del hueso. La olla y la tapa queman muchísimo: usa manoplas gruesas.
En este pasoAgua ¼ L
hornoSaca el cordero, retira huesos, cartílagos y trozos de grasa y desmenuza la carne fina. Retira también la cebolla, la canela, el cardamomo y la lima seca (si se queda, amarga). Devuelve la carne y sazona con la sal.
En este pasoSal 1 cdta
Pon la olla en el fuego a fuego bajo y bate con una cuchara de madera (o un pasapurés) durante , hasta que las fibras de la carne se unan al trigo en una textura lisa que se estira en hebras largas.
fuego bajoDerrite el ghee en un cazo, añade el comino y sofríe a fuego medio-bajo durante , hasta que chisporrotee y huela a tostado; retira del fuego enseguida (el comino quemado amarga). Sirve el harees en cuencos, haz un hueco en el centro y vierte el ghee de comino.
En este pasoGhee 2½ cdaComino en grano ½ cdta
fuego medio-bajo
Consejo
¿Sin lima seca? Una tira de piel de limón sirve. Puedes cocerlo en el fuego al mínimo el mismo tiempo en lugar de hornearlo, pero tendrás que remover más a menudo para que no se pegue. Hecho la víspera sabe aún más profundo; recaliéntalo con un chorrito de agua caliente y vuelve a batir.
En el camping
El harees tradicional se cuece toda la noche en un horno excavado en la tierra, así que una olla holandesa de hierro sobre carbón se acerca mucho en el camping. Pon brasas debajo y sobre la tapa para mantener unos 160 °C, reponiéndolas y removiendo cada 45 minutos. ¿Poco tiempo? Hazlo en casa hasta el paso 4 y llévalo en un termo.