Harees
El clásico emiratí del Ramadán y del Eid: trigo entero y pollo cocidos durante horas y batidos hasta formar unas gachas suaves y elásticas, con ghee por encima.
Preparación
Lava el trigo varias veces hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo en abundante agua fría (toda la noche). Los granos bien hidratados se cuecen antes y se deshacen bien.
En este pasoTrigo para harees (granos de trigo pelado) 150 g
Escurre el trigo. Pon el trigo, el pollo y el agua (reserva una taza) en una olla de fondo grueso de 22 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, dedica a retirar la espuma gris con un cucharón.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso (o cordero) 350 gAgua 1¼ L
fuego altoDeja la tapa entreabierta, baja a fuego bajo y cuece . El trigo se pega con facilidad: cada 15 minutos remueve con una cuchara de madera rascando el fondo y, si se espesa demasiado, añade parte del agua reservada, caliente. Está listo cuando los granos han reventado y el pollo se separa solo del hueso.
En este pasoAgua ¼ L
fuego bajoSaca el pollo, deja que se temple, quita huesos y piel, desmenuza la carne con las manos y devuélvela a la olla. Añade la sal y mezcla. Comprueba bien que no queden huesecillos.
En este pasoSal ¾ cdta
A fuego bajo, bate la mezcla con fuerza con una cuchara de madera o un pasapurés durante , hasta que el trigo y la carne se unan en unas gachas lisas y pegajosas. Está en su punto cuando se estira en hebras largas al levantar la cuchara. Si usas batidora de mano, dale solo unos segundos cada vez para conservar textura.
fuego bajoDerrite el ghee en un cazo pequeño a fuego bajo durante . Sirve el harees en cuencos, haz un hueco en el centro con el dorso de una cuchara, vierte el ghee derretido y espolvorea un poco de canela si quieres. Cómelo caliente.
En este pasoGhee 2 cdaCanela molida (opcional) ¼ cdta
fuego bajo
Consejo
Con olla a presión, el paso 3 se reduce a 45–60 minutos a alta presión (despresuriza y luego bate). Si no encuentras trigo para harees, usa trigo pelado o perlado en grano. Al enfriarse se endurece; aflójalo con un poco de agua caliente al recalentar.
En el camping
Necesita horas de cocción, así que lo práctico es hacerlo en casa hasta el paso 3 y llevarlo en un termo para comida. En el camping, recaliéntalo en una olla a fuego suave en el hornillo mientras lo bates y derrite el ghee por encima. Otra opción: dejar una olla de hierro junto a la hoguera todo el día.