Harira de cordero al azafrán con hilos de huevo
Una harira de cocción lenta con cordero con hueso, garbanzos remojados, azafrán y ghee, terminada con hilos de huevo sedosos y servida con dátiles y limón.
Preparación
La noche anterior, lava los garbanzos, cúbrelos con el triple de su volumen de agua fría y déjalos en remojo 12 horas. Escúrrelos y acláralos. Para una sopa más sedosa, frótalos entre las manos dentro de un cuenco con agua y retira las pieles que floten.
En este pasoGarbanzos secos 60 g
Seca el cordero con papel de cocina y sazónalo con la primera parte de la sal. Calienta la primera parte del ghee en una olla gruesa de 3.5 L a fuego medio-alto y dora el cordero por todos los lados, sin moverlo demasiado, hasta que esté bien dorado, unos en total. Si los trozos se tocan, dóralos en dos tandas para que se tuesten en lugar de cocerse en su jugo.
En este pasoPaletilla o cuello de cordero con hueso, en trozos de 4 cm 200 gGhee (o smen) 11 gSal ¼ cdta
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio. Desmenuza el azafrán con los dedos y añade la cebolla, el apio, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, la canela y la mitad del cilantro y del perejil. Cocina durante , rascando el fondo dorado, hasta que la cebolla esté blanda y dorada por los bordes.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Cebolla 100 gRama de apio con hojas 40 gJengibre molido ½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaCanela molida 1 pizca(s)Cilantro fresco 7.5 gPerejil liso 7.5 g
fuego medioAparta todo a un lado, pon el concentrado en el hueco y sofríelo hasta que tome color rojo ladrillo; luego incorpora el tomate rallado. Cocina a fuego medio durante , hasta que espese como una mermelada y la grasa empiece a brillar en la superficie.
En este pasoConcentrado de tomate 1 cdaTomates maduros, rallados 300 g
fuego medioAñade los garbanzos remojados y el agua y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece durante , hasta que un garbanzo se aplaste fácilmente entre los dedos y el cordero casi se separe del hueso.
En este pasoAgua 1200 ml
fuego alto→fuego medio-bajoAñade las lentejas y el arroz y cuece con la tapa entreabierta a fuego medio-bajo durante , removiendo desde el fondo de vez en cuando. Saca el cordero, desmenuza la carne en bocados, desecha huesos y cartílagos y devuelve la carne a la olla.
En este pasoLentejas pardinas o verdes 40 gArroz de grano corto 15 g
fuego medio-bajoBate la harina con el agua fría hasta que quede perfectamente lisa y viértela en la sopa en un hilo fino sin dejar de remover. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que quede sedosa y sin sabor a harina cruda. Bate los huevos y viértelos despacio sobre la sopa que burbujea suavemente, removiendo en círculos lentos; espera un momento hasta que cuajen en hilos suaves y totalmente opacos. Incorpora el resto de las hierbas, la sal y el ghee.
En este pasoHarina de trigo 20 gAgua fría (para la pasta de harina) 120 mlHuevos 1Cilantro fresco 7.5 gPerejil liso 7.5 gSal ½ cdtaGhee (o smen) 4.5 g
fuego medio-bajoPrueba, ajusta de sal y pimienta y sirve muy caliente con gajos de limón y dátiles al lado.
En este pasoLimón ½Dátiles, para acompañar 4
Consejo
Los garbanzos secos viejos pueden quedar duros por mucho que los cuezas: cómpralos en una tienda con buena rotación y cuécelos hasta que estén cremosos por dentro antes de añadir las lentejas. Echa el huevo solo cuando la sopa esté burbujeando, nunca templada, para que cuaje del todo. Desmenuza el azafrán en una cucharada de agua tibia 10 minutos antes para un color uniforme.
En el camping
Remoja los garbanzos en casa y llévalos escurridos en una bolsa, o usa garbanzos de bote y añádelos con las lentejas, cociendo antes el cordero solo hasta que esté tierno. Dora la carne en una olla gruesa sobre un hornillo potente; la cocción larga gasta mucho gas, así que lleva un cartucho de repuesto. Lleva los huevos en una caja rígida dentro de la nevera.