Harira
La sopa más querida de Marruecos: cordero tierno con tomate, lentejas y garbanzos, hierbas frescas y especias cálidas, espesada hasta quedar sedosa y servida con limón.
Preparación
Corta el cordero en dados de 1,5 cm y retira la grasa gruesa. Pica fina la cebolla y el apio. Pica el cilantro y el perejil con los tallos y guárdalos en dos montones separados. Parte los tomates por la mitad y rállalos por el lado cortado; desecha la piel. Lava las lentejas en un colador y retira cualquier piedrecita.
Pon el aceite y la mantequilla en una olla de 3 L a fuego medio. Cuando la mantequilla haga espuma, añade el cordero, la cebolla, el apio, el jengibre, la cúrcuma, la canela, la pimienta, la primera parte de la sal y la mitad del cilantro y del perejil. Remueve durante , hasta que la carne ya no esté rosada por fuera y la cebolla esté blanda y fragante.
En este pasoAceite de oliva 1 cdaMantequilla (o smen) 15 gPaletilla de cordero (o aguja de ternera), sin hueso 120 gCebolla 100 gRama de apio con hojas 40 gJengibre molido ½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaCanela molida 1 pizca(s)Pimienta negra ½ cdtaSal 0.4 cdtaCilantro fresco 5 gPerejil liso 5 g
fuego medioIncorpora el tomate rallado y el concentrado. Cocina a fuego medio durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla se oscurezca un poco y desaparezca el olor a tomate crudo.
En este pasoTomates maduros 300 gConcentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el agua y añade las lentejas. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece durante , hasta que el cordero ceda fácilmente al presionarlo con una cuchara y las lentejas estén tiernas.
En este pasoAgua 1100 mlLentejas pardinas o verdes 50 g
fuego alto→fuego medio-bajoAñade los garbanzos y los fideos partidos y cuece sin tapa a fuego medio durante , removiendo desde el fondo de vez en cuando para que no se peguen, hasta que los fideos estén blandos.
En este pasoGarbanzos cocidos (de bote, escurridos) 120 gFideos finos, partidos en trozos de 2 cm 20 g
fuego medioPrepara la tedouira (el espesante): bate la harina con el agua fría en un cuenco hasta que no quede ni un grumo. Viértela en la sopa en un hilo fino sin dejar de remover y añade el resto de las hierbas y de la sal. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que la sopa quede sedosa, cubra ligeramente el dorso de una cuchara y ya no sepa a harina cruda. Si queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua caliente.
En este pasoHarina de trigo 20 gAgua fría (para la pasta de harina) 120 mlCilantro fresco 5 gPerejil liso 5 gSal 0.4 cdta
fuego medio-bajoPrueba y ajusta de sal. Sirve en cuencos con gajos de limón para exprimir en la mesa.
En este pasoLimón ½
Consejo
No eches la pasta de harina de golpe ni sin remover, o se formarán grumos; si aparecen, bate con fuerza durante un minuto. La harira está aún mejor al día siguiente, pero espesa en la nevera: al recalentarla, aligérala con agua caliente. En Marruecos se sirve con dátiles y huevos duros para romper el ayuno de Ramadán.
En el camping
Corta la carne y las verduras y mezcla las especias en casa, y lleva garbanzos de bote. Se hace sin problema en una sola olla sobre un hornillo de camping; mantén la llama baja durante la cocción larga y remueve más a menudo, porque las ollas finas se pegan con facilidad. Lleva la harina en un bote con tapa y agítala con el agua allí mismo.