Hawawshi alejandrino con masa casera y salsa de tahina
Al estilo de Alejandría: relleno de ternera y cordero sellado entre dos discos finos de masa casera, horneado hasta quedar crujiente y servido con salsa de tahina al limón.
Preparación
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y parte de la sal en un bol grande, añade el agua tibia y el aceite y forma una masa. Amásala sobre la encimera hasta que esté lisa y elástica; ponla en un bol aceitado, tápala y déjala en un lugar templado unos 60 minutos, hasta que doble su volumen.
En este pasoHarina de trigo común 250 gLevadura seca de panadería 1 cdtaAzúcar 1 cdtaAgua tibia (unos 37 °C) 160 mlAceite de oliva virgen extra 2 cdaSal ½ cdta
Ralla la cebolla, escúrrela y desecha el jugo; pica fino la guindilla, el pimiento y el perejil, y casi todo el ajo. Amasa la ternera y el cordero con las verduras, el comino, el cilantro, la pimienta de Jamaica, la pimienta y parte de la sal hasta que quede pegajoso, y refrigéralo . El relleno frío se extiende mejor y conserva su jugo.
En este pasoCarne de vacuno picada (15–20 % de grasa) 240 gCarne de cordero picada 120 gCebolla 1Guindilla verde 1Pimiento verde ½Perejil liso 15 gDientes de ajo 1½Comino molido 1 cdtaCilantro en grano molido ½ cdtaPimienta de Jamaica molida ¼ cdtaPimienta negra ½ cdtaSal 0.9 cdta
Prepara la salsa de tahina. Mezcla la tahina con el zumo de limón, el ajo restante rallado y el resto de la sal; al principio se cortará y espesará. Añade el agua fría poco a poco, batiendo, hasta que quede blanquecina y suave como un yogur.
En este pasoTahina 3 cdaLimón (zumo) ½Agua fría (para la salsa) 2½ cdaDientes de ajo ½Sal ⅛ cdta
Precalienta el horno a 230 °C con una bandeja dentro. Desgasifica la masa, divídela en 4 porciones y estira cada una en un disco fino de unos 18 cm y 2 mm de grosor. Extiende el relleno con 1 cm de grosor sobre un disco, dejando un borde de 1,5 cm, cubre con otro disco y presiona bien los bordes. Pincha la superficie con un tenedor para que salga el vapor.
Saca con cuidado la bandeja caliente, fórrala con papel y coloca los hawawshi (1 tray). Pinta la superficie con abundante mantequilla y hornea a horno durante , dándoles la vuelta a mitad, pintando de nuevo y cambiando las bandejas si usas dos. Están listos cuando ambas caras están bien doradas y crujientes y el relleno alcanza 71 °C.
En este pasoMantequilla derretida 25 g
hornoDéjalos reposar 3 minutos para que se asienten los jugos y corta cada uno en 8 porciones. Sirve caliente con la salsa de tahina, encurtidos y guindillas en vinagre.
Consejo
El cordero aporta el sabor intenso típico de Alejandría, pero solo con ternera también funciona. Cuanto más fina la masa, más crujiente, y precalentar la bandeja evita que la base quede blanda. La salsa de tahina aguanta 3 días en la nevera; si espesa, aclárala con un poco de agua.
En el camping
Lleva la masa y el relleno preparados en la nevera portátil; en el camping, cocina los hawawshi en una sartén de hierro tapada o en una olla de hierro a fuego bajo, dándoles la vuelta una vez. Sobre brasas la masa se quema enseguida, así que aléjala de la zona más caliente y comprueba siempre un trozo cortado.