Japón, Asia · Hayashi rice (guiso japonés de ternera y tomate con arroz)

Hayashi rice con roux tostado, estilo restaurante yōshoku

Name: Hayashi rice con roux tostado, estilo restaurante yōshoku
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 1 h 8 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Mantequilla (para el roux) 20 g; Harina de trigo (para el roux) 20 g; Lomo de ternera, en lonchas finas 200 g; Sal 3 pizca(s); Pimienta negra 3 pizca(s); Aceite vegetal 1½ cdta; Mantequilla (para la cebolla) 15 g; Cebollas 300 g; Dientes de ajo 1; Champiñones 100 g; Tomate concentrado 4 cdta; Vino tinto 100 ml; Caldo de carne 280 ml; Tomate troceado en conserva 120 g; Hojas de laurel 1; Salsa Worcestershire 3 cdta; Kétchup 2 cda; Miel 1 cdta; Mantequilla (para terminar) 8 g; Arroz de grano corto cocido, caliente 400 g; Nata para montar 2 cda; Perejil picado 2 g

Con la profundidad de un restaurante: roux de mantequilla color chocolate, cebolla bien caramelizada, vino tinto reducido y caldo de carne, con mantequilla y nata al final.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 8 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLleva bastante vino tinto, así que puede quedar algo de alcohol tras la cocción. Para niños, sustituye el vino por la misma cantidad de caldo más 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.

Preparación

Haz primero el roux tostado. Derrite la mantequilla del roux en una sartén pequeña de 16 cm, añade la harina y remueve sin parar a fuego medio-bajo durante , hasta que tenga color de chocolate con leche y huela a avellana; pásalo a un cuenco. El roux quema mucho, cuidado con las salpicaduras; si se pone negro y amargo, empieza de nuevo.
En este pasoMantequilla (para el roux) 20 gHarina de trigo (para el roux) 20 g
fuego medio-bajo
Sazona la ternera con la sal indicada aquí y la pimienta. Calienta el aceite en una olla de 22 cm a fuego medio-alto, coloca la carne sin amontonar y dórala sin moverla; sácala. En una olla más pequeña, hazlo en dos tandas.
En este pasoLomo de ternera, en lonchas finas 200 gSal 1¼ pizca(s)Pimienta negra 1½ pizca(s)Aceite vegetal 1½ cdta
fuego medio-alto
En la misma olla, cocina la mantequilla de la cebolla, la cebolla en tiras y el ajo picado a fuego medio durante , hasta un ámbar intenso; si se pega el fondo, añade agua de cucharada en cucharada y rasca. Agrega los champiñones y cocina más.
En este pasoMantequilla (para la cebolla) 15 gCebollas 300 gDientes de ajo 1Champiñones 100 g
fuego medio
Añade el tomate concentrado y sofríelo a fuego medio-alto durante , hasta que oscurezca; vierte el vino tinto y redúcelo a la mitad en .
En este pasoTomate concentrado 4 cdtaVino tinto 100 ml
fuego medio-alto
Añade el caldo, el tomate, el laurel, la Worcestershire, el kétchup y la miel y lleva a ebullición; incorpora el roux tostado batiendo con varillas hasta que no haya grumos. Devuelve la ternera, entreabre la tapa y cuece a fuego bajo durante , removiendo de vez en cuando desde el fondo.
En este pasoCaldo de carne 280 mlTomate troceado en conserva 120 gHojas de laurel 1Salsa Worcestershire 3 cdtaKétchup 2 cdaMiel 1 cdta
fuego bajo
Apaga el fuego, retira el laurel, añade la mantequilla final para dar brillo y ajusta con el resto de la sal y la pimienta. Sirve la salsa generosa junto al arroz, traza una línea de nata y espolvorea perejil.
En este pasoMantequilla (para terminar) 8 gSal 1¾ pizca(s)Pimienta negra 1½ pizca(s)Arroz de grano corto cocido, caliente 400 gNata para montar 2 cdaPerejil picado 2 g

Consejo

Si subes el fuego bajo el roux, se quema en segundos: la paciencia a fuego bajo es todo el secreto. Haz doble cantidad de roux y congela la mitad para la próxima vez.

En el camping

Prepara en casa el roux tostado y la cebolla caramelizada y llévalos en táperes herméticos. En el camping solo hay que dorar la carne, añadir todo y cocer. Una olla de hierro es perfecta.