Helado hokey pokey de crema inglesa a la vainilla con panal salado bañado en chocolate

Preparación

1. Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con el dorso de un cuchillo. Pon la leche, la nata, las semillas y la vaina y la mitad del azúcar de la crema en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio durante 5 min, hasta que humee y salgan burbujitas en el borde (justo antes de hervir). Apaga, tapa y deja infusionar 15 minutos.

   En este pasoLeche entera 160 mlNata para montar o crema de leche (35 % de grasa o más) 200 mlVaina de vainilla ½Azúcar blanco (para la crema) 25 g

   fuego medio

2. Bate las yemas con el resto del azúcar y la sal hasta que blanqueen. Retira la vaina y vierte la leche tibia sobre las yemas en un hilo fino, batiendo sin parar para que no se cuajen. Devuelve todo al cazo y cocina a fuego bajo durante 5 min, removiendo constantemente en forma de ocho con una espátula, hasta 82 °C: al pasar un dedo por la crema del dorso de la espátula, la marca queda limpia. Nunca dejes que hierva o el huevo se cortará. Cuélala enseguida en un bol puesto sobre agua con hielo.

   En este pasoYemas de huevo 2Azúcar blanco (para la crema) 25 gSal 1 pizca(s)

   fuego bajo

3. Cubre la superficie con film en contacto para que no forme nata y refrigera al menos 2 h, hasta que esté bien fría (5 °C o menos).

4. Mientras, haz el panal. Pon el azúcar, el golden syrup y el agua en un cazo hondo de 16 cm y remueve a fuego bajo durante 2 min hasta que se disuelva; deja de remover, sube a fuego medio y hierve 4 min, hasta que el termómetro marque 149–150 °C y tenga un ámbar intenso. Retíralo del fuego enseguida. Mantén a los niños fuera de la cocina.

   En este pasoAzúcar blanco (para el panal) 60 gGolden syrup o jarabe dorado 2 cdaAgua 1 cda

   fuego bajo→fuego medio

5. Añade el bicarbonato tamizado, bate rápido solo 5 segundos y vierte de inmediato en un molde de 15×10 cm forrado con papel de horno, sin extenderlo. Espolvorea la sal en escamas mientras está caliente y deja enfriar 30 min hasta que endurezca. No toques nunca el almíbar a 150 °C.

   En este pasoBicarbonato de sodio 1 cdtaSal en escamas ¼ cdta

6. Pon el chocolate en un bol sobre agua apenas hirviendo a fuego bajo (sin que el bol toque el agua) y remueve 3 min hasta que esté liso. Rompe el panal en trozos grandes; baña la mitad de ellos hasta la mitad en chocolate y déjalos sobre papel de horno, y tritura el resto en trozos de 1 cm.

   En este pasoChocolate negro (55–70 % de cacao) 40 g

   fuego bajo

7. Si tienes heladera, mantecea la crema fría según sus instrucciones. Si no, viértela en un recipiente metálico bajo de 750 ml y congela, sacándolo cada 40 min para batirlo con fuerza con un tenedor o varillas, raspando los bordes congelados; 3 o 4 veces mantienen los cristales pequeños y la textura suave. Cuando tenga la consistencia de un helado suave, incorpora los trozos de 1 cm y clava encima los trozos bañados en chocolate.

8. Tapa y congela 3 h más hasta que esté firme. Sácalo 5 a 10 minutos antes de servir.