Hokkien mee con bisque de gambas a la mantequilla (singapurense × francés)
Una bisque a la francesa hecha con las cáscaras, terminada con mantequilla y nata y absorbida por fideos amarillos: un hokkien mee fusión intenso.
Preparación
Pela las gambas guardando cabezas y cáscaras y quítales el intestino. Pica fino las chalotas y el ajo, y divide el ajo en dos mitades. Corta el cebollino en trozos de 4 cm; enjuaga los fideos precocidos con agua caliente.
Prepara la bisque: calienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego medio-alto y fríe las cabezas y cáscaras , aplastándolas con el cucharón, hasta que estén rojas y huelan a tostado. Añade las chalotas, la mitad del ajo y el concentrado de tomate y fríe más para quitarle el sabor crudo.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaChalotas 2Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 2 cdta
fuego medio-altoVierte el vino, rasca el fondo y reduce a la mitad; añade el caldo y cuece a fuego medio-bajo durante . Cuela apretando bien las cáscaras y tendrás la bisque.
En este pasoVino blanco seco 50 mlCaldo de pollo 550 ml
fuego medio-bajoDerrite la mitad de la mantequilla en un wok o sartén honda de 28 cm a fuego medio-alto. Cuando espume, extiende las gambas y cocínalas , hasta que estén rosadas por ambos lados, y resérvalas. No hace falta que estén hechas del todo; terminan al final.
En este pasoMantequilla sin sal 13 gGambas con cáscara (con cabeza si es posible) 240 g
fuego medio-altoCasca los huevos en la misma sartén, revuelve hasta que cuajen a medias y añade el resto del ajo. Agrega los fideos y vierte la bisque en 2 o 3 veces, salteando , hasta que los fideos absorban el caldo anaranjado y brillen.
En este pasoHuevos 2Dientes de ajo 2Fideos amarillos de huevo 240 g
Baja el fuego a fuego bajo y añade la nata, el resto de la mantequilla y la pimienta blanca, moviendo la sartén hasta que la salsa quede lisa. Incorpora las gambas, los brotes y el cebollino y mezcla . Mantén el fuego bajo tras añadir la nata o la salsa podría cortarse.
En este pasoNata para montar 40 mlMantequilla sin sal 13 gPimienta blanca 1 pizca(s)Brotes de soja 60 gCebollino chino (ajo) 20 g
fuego bajoSirve con gajos de limón; unas gotas equilibran la riqueza de la mantequilla.
En este pasoLimón ½
Consejo
Con las cáscaras basta, pero las cabezas dan una bisque mucho más profunda. Para prescindir del vino, usa la misma cantidad de caldo con 1 cucharadita de zumo de limón. Si te gusta el picante, acompaña con sambal o guindilla en copos.
En el camping
Haz la bisque en casa, enfríala y llévala en una botella. En el campamento, una sartén basta para las gambas y los fideos, y el final con mantequilla lleva unos 15 minutos. Mantén la mantequilla, la nata y las gambas frías en la nevera portátil.