Hokkien mee con chicharrones de manteca y caldo de cabezas de gamba tostadas
La profundidad de los puestos callejeros en casa: manteca casera, crujientes chicharroncitos y un caldo intenso de cabezas de gamba tostadas.
Preparación
Remoja los fideos de arroz en agua fría y escúrrelos. Pela las gambas guardando cabezas y cáscaras y quítales el intestino. Corta el tocino en dados de 1 cm y el calamar en aros, pica el ajo y corta el cebollino en trozos de 4 cm.
Pon el tocino con 2 cucharadas de agua en una olla de 20 cm y derrítelo despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando el agua se evapore y los dados estén dorados y crujientes, sácalos a papel y sálalos ligeramente. Vierte la manteca clara en un bol resistente al calor, dejando 1 cucharada en la olla. La grasa caliente salpica: añade con cuidado cualquier cosa húmeda.
En este pasoTocino de cerdo (grasa dorsal) 50 g
fuego medio-bajoEcha las cabezas y cáscaras en la manteca de la olla y fríelas a fuego medio durante , aplastándolas con fuerza con el cucharón, hasta que estén rojo intenso y huelan a tostado. Añade el caldo de pollo y la panceta, lleva a ebullición, espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece .
En este pasoCaldo de pollo 700 mlPanceta de cerdo (en una pieza) 120 g
fuego medio→fuego medio-bajoEscalfa las gambas y el calamar en el caldo y sácalos. Saca la panceta y córtala fina. Cuela el caldo apretando las cabezas para extraer todo el jugo y mantenlo caliente.
En este pasoGambas grandes con cáscara y cabeza 240 gTubos de calamar 100 g
Calienta un wok a fuego alto hasta que humee y añade 1 o 2 cucharadas de manteca. Casca los huevos, deja que cuajen a medias, añade el ajo y saltea . Para más de 2 raciones, cocina en ×1 tandas.
En este pasoHuevos 2Dientes de ajo 5
fuego altoAñade los fideos amarillos y de arroz y saltea a fuego medio-alto, incorporando el caldo de cucharón en cucharón en 3 o 4 veces y sazonando con la salsa de pescado y la pimienta blanca, durante . El sabor ahumado viene del caldo que se tuesta en el borde caliente del wok: deja los fideos quietos unos segundos entre vuelta y vuelta.
En este pasoFideos amarillos de huevo 200 gFideos de arroz gruesos (bee hoon, secos) 60 gSalsa de pescado 2 cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)
fuego medio-altoAñade las gambas, el calamar, la panceta, los brotes y el cebollino con un cucharón más de caldo y saltea . Está listo cuando una salsa espesa envuelve los fideos y queda un poco en el plato.
En este pasoBrotes de soja 80 gCebollino chino (ajo) 30 g
Emplata, esparce abundantes chicharroncitos y sirve con calamansí y sambal. Añade los crujientes en el último momento para que no se ablanden.
En este pasoCalamansí o lima 1Sambal (pasta de chile) 2 cdta
Consejo
El secreto de la profundidad es aplastar las cabezas hasta que suelten un aceite rojo. Guarda la manteca sobrante en la nevera para arroces fritos o verduras salteadas. Si no encuentras tocino, recorta la capa grasa de la panceta.
En el camping
Prepara en casa la manteca, los chicharrones y el caldo de cabezas; en el campamento solo hay que saltear en el wok. Cocina ración a ración en un hornillo potente y mantén el marisco en hielo para el primer día.