Hokkien mee (fideos salteados con gambas al estilo de Singapur)
Clásico de los puestos de Singapur: fideos amarillos y de arroz salteados y guisados en un caldo intenso de gambas y cerdo, jugosos y brillantes.
Preparación
Remoja los fideos de arroz en agua fría , hasta que estén blandos y flexibles, y escúrrelos. Mientras, pela las gambas guardando cabezas y cáscaras, y quítales el intestino; corta el calamar en aros de 1 cm. Pica el ajo, lava y escurre los brotes y corta el cebollino en trozos de 4 cm. Si los fideos amarillos son precocidos, enjuágalos con agua caliente para quitarles el aceite.
Pon en una olla de 18 cm el agua, la panceta y las cabezas y cáscaras reservadas, y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Aplasta las cabezas con el cucharón de vez en cuando: el caldo se vuelve anaranjado y mucho más sabroso.
En este pasoPanceta de cerdo (en una pieza) 120 gAgua 700 ml
fuego alto→fuego medio-bajoEcha las gambas peladas y el calamar en el caldo durante solo , hasta que las gambas se curven y se pongan rosadas, y sácalos. Saca la panceta y córtala en lonchas finas. Cuela el caldo y mantenlo caliente.
En este pasoGambas con cáscara y cabeza 200 gTubos de calamar 100 g
Calienta un wok a fuego alto hasta que empiece a humear, añade el aceite y casca los huevos. Revuelve hasta que estén a medio cuajar, añade el ajo y saltea hasta que huela. Con cantidades grandes, cocina en ×1 tandas para que el wok no se enfríe (reparte todo entre las tandas).
En este pasoAceite vegetal (o manteca) 2½ cdaHuevos 2Dientes de ajo 4
fuego altoAñade los fideos amarillos y de arroz y saltea a fuego medio-alto durante para mezclarlos con el huevo. Incorpora el caldo de cucharón en cucharón en 2 o 3 veces, junto con la salsa de pescado y la pimienta blanca, y deja que burbujee sin dejar de mover. Añade el siguiente cucharón cuando los fideos hayan absorbido el anterior y estén brillantes.
En este pasoFideos amarillos de huevo (frescos o precocidos) 200 gFideos de arroz gruesos (bee hoon, secos) 60 gSalsa de pescado 2 cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)
fuego medio-altoDevuelve las gambas, el calamar y la panceta, añade los brotes y el cebollino con un cucharón más de caldo y saltea . Debe quedar jugoso, con un poco de salsa en el plato; si se ve seco, añade un chorrito de caldo.
En este pasoBrotes de soja 80 gCebollino chino (ajo) 30 g
Sirve con calamansí y sambal aparte; exprime el calamansí por encima y mezcla el sambal al gusto mientras comes.
En este pasoCalamansí o lima 1Sambal (pasta de chile) 2 cdta
Consejo
El hokkien mee es un salteado, pero jugoso: no escatimes caldo y añade más cuando se vea seco. Una cocina doméstica calienta menos que la de un puesto callejero, así que cocina siempre por tandas para más de 2 raciones. ¿Sin fideos de arroz? Usa solo fideos amarillos.
En el camping
Haz el caldo en casa, enfríalo y llévalo en una botella; mantén el marisco bien frío y cocínalo el primer día. En el campamento, saltea ración a ración en una sartén ancha o wok sobre un hornillo potente para lograr el mejor toque tostado.