Holubtsí japoneses en caldo dashi
Fusión Ucrania × Japón: rollitos de col con cerdo, jengibre y shiitake, cocidos a fuego suave en dashi con soja y mirin, servidos en su caldo ligero como el rōru kyabetsu japonés.
Preparación
Retira el tronco de la col cortando en profundidad, sumérgela entera en una olla de 5 L con agua hirviendo y escáldala a fuego alto durante , separando las hojas a medida que se ablandan. Necesitas 3 hojas grandes por ración. Cuando se enfríen, rebaja el nervio grueso del dorso.
En este pasoCol blanca (una cabeza de hojas sueltas) 800 g
fuego altoQuita el pie a las shiitake y pícalas fino, corta muy finas la mayor parte de las cebolletas (unas tres quintas partes) y ralla el jengibre. En un bol, amasa el cerdo, el arroz, las setas, la cebolleta, el jengibre y un poco de la soja (aproximadamente una quinta parte) 1 o 2 minutos hasta que quede pegajoso.
En este pasoCarne picada de cerdo 200 gArroz cocido (del día anterior, frío) 100 gSetas shiitake frescas 2Cebolletas 6 gJengibre fresco 6 gSalsa de soja ½ cda
Extiende una hoja y espolvorea con un colador una capa fina de fécula por dentro; actúa como pegamento entre hoja y relleno. Pon el relleno, cubre con la parte inferior, dobla los lados y enrolla bien apretado. Haz 6 rollitos.
En este pasoFécula de patata 2 cdta
Coloca los rollitos bien juntos, con el cierre hacia abajo, en una olla de 18 cm y mete trozos de zanahoria en los huecos. Vierte el dashi, el mirin y el resto de la soja; si el líquido no llega al menos a la mitad de los rollitos, añade agua. Recorta un círculo de papel de horno del tamaño de la olla y apóyalo sobre el líquido, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece . Un hervor suave evita que se deshagan.
En este pasoZanahoria ½Caldo dashi (bonito y kombu) 700 mlMirin 1½ cdaSalsa de soja 2 cda
fuego alto→fuego bajoSirve los rollitos en cuencos con su caldo y la zanahoria. Corona con el resto de la cebolleta y acompaña cada bocado con un toque de mostaza.
En este pasoCebolletas 4 gMostaza japonesa karashi o de Dijon 1 cdta
Consejo
¿Sin dashi? Hierve un puñado de copos de bonito en agua 2 minutos y cuela. La tapa de papel (otoshibuta) hace circular el caldo por encima para que el sabor penetre por igual y sujeta los rollitos. El caldo sobrante está buenísimo recalentado con fideos udon.
En el camping
Enrolla los holubtsí en casa y lleva los ingredientes del caldo mezclados en un tarro. En el camping, cuécelos en una olla gruesa a fuego bajo con tapa y tapa de papel durante 30 a 40 minutos. Mantén los rollitos crudos por debajo de 5 °C en la nevera.