Holubtsí (rollitos de col ucranianos)

Preparación

1. Corta en profundidad alrededor del tronco de la col y retíralo. Lleva a ebullición una olla de 5 L con agua, sumerge la col entera y escáldala a fuego alto durante 10 min, retirando con pinzas las hojas exteriores a medida que se ablanden. Necesitas 3 hojas grandes por ración. Cuando se enfríen, rebaja con un cuchillo el nervio grueso del dorso de cada hoja hasta que quede casi tan fino como la hoja; así no se rompen al enrollar.

   En este pasoCol blanca (una cabeza de hojas sueltas) 800 g

   fuego alto

2. Lava el arroz y cuécelo en agua hirviendo a fuego alto durante 7 min, hasta que esté hecho por fuera pero firme en el centro; escúrrelo y déjalo enfriar. Terminará de cocerse dentro de los rollitos.

   En este pasoArroz de grano corto 50 g

   fuego alto

3. Calienta el aceite en una sartén de 22 cm a fuego medio y sofríe la cebolla picada fina y la zanahoria rallada gruesa durante 7 min, hasta que estén tiernas, huelan dulce y tomen un poco de color. Divide el sofrito en dos mitades.

   En este pasoAceite de girasol o vegetal 1½ cdaCebolla 1Zanahoria 1

   fuego medio

4. En un bol, mezcla la carne, el arroz a medio cocer, la mitad del sofrito, la mayor parte de la sal (unas tres quintas partes) y la pimienta, y amasa con las manos 1 o 2 minutos hasta que quede homogéneo.

   En este pasoCarne picada de cerdo (o mitad cerdo, mitad ternera) 200 gSal ½ cdtaPimienta negra molida ¼ cdta

5. Coloca una hoja con el nervio hacia ti, pon una cucharada y media de relleno, cubre con la parte inferior, dobla los lados hacia dentro y enrolla hasta el final. Haz 6 rollitos en total. Forra el fondo de la olla con las hojas pequeñas o rotas que sobren; evitan que se peguen.

6. Coloca los rollitos bien juntos, con el cierre hacia abajo, en una olla de 20 cm sobre las hojas del fondo (en dos capas si hace falta). Mezcla el resto del sofrito con el concentrado de tomate, la mitad de la crema agria, el agua caliente, el azúcar y el resto de la sal, viértelo por encima y añade el laurel. Si hace falta, añade agua caliente hasta que el líquido llegue a unos tres cuartos de la altura de los rollitos. Tapa, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y guisa 50 min. Están listos cuando las hojas se cortan fácilmente con una cuchara.

   En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaCrema agria 40 gAgua caliente 450 mlAzúcar ½ cdtaSal ¼ cdtaHoja de laurel 1

   fuego alto→fuego bajo

7. Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos para que se asienten los sabores. Sirve los rollitos con la salsa por encima, una cucharada del resto de la crema agria y el eneldo picado.

   En este pasoCrema agria 40 gEneldo fresco 5 g