Holubtsí al horno con panceta ahumada
Unos holubtsí de nivel: relleno de cerdo y ternera con pimentón ahumado, rollitos dorados en sartén y horneados sobre panceta en salsa de tomate y crema agria.
Preparación
Retira el tronco de la col cortando en profundidad, sumérgela entera en una olla de 5 L con agua hirviendo y escáldala a fuego alto durante , separando las hojas una a una a medida que se ablandan. Necesitas 3 hojas grandes por ración. Cuando se enfríen, rebaja el nervio grueso del dorso.
En este pasoCol blanca (una cabeza de hojas sueltas) 800 g
fuego altoEn un cazo pequeño, cuece el arroz lavado con una parte del caldo (aproximadamente una quinta parte) a fuego medio-bajo durante , hasta que casi lo haya absorbido pero siga firme en el centro. Extiéndelo para que se enfríe. El arroz cocido en caldo da más sabor al relleno.
En este pasoArroz de grano corto 50 gCaldo de pollo 120 ml
fuego medio-bajoDerrite la mantequilla en una sartén de 22 cm a fuego medio y sofríe despacio la cebolla picada fina, la zanahoria rallada gruesa y el ajo picado durante , hasta que estén dulces y ligeramente dorados. Divide en dos mitades.
En este pasoMantequilla 20 gCebolla 1Zanahoria 1Dientes de ajo 2
fuego medioEn un bol, amasa el cerdo, la ternera, el arroz frío, la mitad del sofrito, el pimentón ahumado, la mayor parte de la sal (unas tres quintas partes), la pimienta y la mitad del eneldo picado durante 2 minutos, hasta que quede pegajoso. Forma 3 rollitos bien apretados por ración (cubre con la parte inferior, dobla los lados, enrolla).
En este pasoCarne picada de cerdo 120 gCarne picada de ternera 100 gPimentón ahumado ½ cdtaSal ½ cdtaPimienta negra molida ¼ cdtaEneldo fresco 3 g
Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y coloca los rollitos con el cierre hacia abajo. Dóralos por cada lado, por tandas si no caben. Así ganan un sabor tostado y se sellan para no abrirse.
En este pasoAceite de girasol 1 cda
fuego medio-altoPrecalienta el horno a 180 °C. Cubre el fondo de una fuente donde los rollitos quepan justos en una capa con la panceta y coloca encima los rollitos dorados. Mezcla el resto del sofrito con el tomate triturado, el concentrado, la mitad de la crema agria, el resto del caldo y el resto de la sal, viértelo por encima y añade el laurel. Tapa con papel de aluminio y hornea ; destapa y hornea más, hasta que la superficie se reduzca y tome algo de color.
En este pasoPanceta ahumada en lonchas 60 gTomate (entero en lata o fresco bien maduro) 200 gConcentrado de tomate 1 cdaCrema agria 50 gCaldo de pollo 480 mlSal ¼ cdtaHoja de laurel 1
hornoDeja reposar 10 minutos para que la salsa se asiente. Sirve con el resto de la crema agria y el eneldo restante por encima.
En este pasoCrema agria 50 gEneldo fresco 3 g
Consejo
Pon siempre los rollitos en la sartén con el cierre hacia abajo primero o se abrirán. Si la salsa queda líquida al destapar, dale 5 o 10 minutos más de horno. Hechos el día antes y recalentados, saben aún más profundos.
En el camping
Haz en casa todo hasta dorar los rollitos y llévalos fríos. En el camping, usa una olla de hierro fundido en lugar del horno: capa de panceta, rollitos y salsa, tapa y cocina con brasas debajo y sobre la tapa durante una hora, o a fuego bajo en el hornillo una hora. Mantén los rollitos crudos por debajo de 5 °C.