Hoppers (appa) y egg hoppers de Sri Lanka
El desayuno estrella de Sri Lanka: una masa fermentada de harina de arroz y coco que se gira en una sartén honda hasta formar cuencos de borde crujiente y centro esponjoso.
Preparación
En un bol de al menos 1.5 L, mezcla la harina de arroz, la levadura y el azúcar; añade el agua tibia y la mitad de la leche de coco y remueve hasta tener una masa espesa sin grumos. Tapa y deja en un lugar cálido durante . Estará lista cuando casi haya doblado su volumen, tenga la superficie llena de burbujitas y huela ligeramente ácido. Si la cocina es fresca, puede reposar toda la noche.
En este pasoHarina de arroz (fina, seca) 130 gLevadura seca instantánea ½ cdtaAzúcar 1 cdtaAgua tibia (unos 35 °C) 120 mlLeche de coco 120 ml
Incorpora con suavidad el resto de la leche de coco y la sal hasta que la masa fluya como nata líquida. La sal frena la levadura, por eso va siempre después de fermentar. Si está demasiado espesa, añade agua de cucharada en cucharada. Deja reposar .
En este pasoLeche de coco 120 mlSal (para la masa) ½ cdta
Mientras, prepara el pol sambol: pica la cebolla morada muy fina y ponla en un bol con el coco, la guindilla y la sal. Exprime la lima y frota todo con las yemas de los dedos durante un minuto, hasta que el coco tome un tono anaranjado. Prueba y ajusta de sal y lima.
En este pasoCoco rallado (sin azúcar; mejor fresco congelado) 60 gCebolla morada 30 gGuindilla en copos 1 cdtaSal (para el sambol) 2 pizca(s)Lima ½
Calienta una sartén para hoppers (appachatti) o un wok pequeño de 18 cm a fuego fuego medio durante . Pásale por todo el interior un papel de cocina mojado en aceite, en capa fina; si el aceite se encharca, la masa resbala y no se pega a las paredes.
En este pasoAceite vegetal (para engrasar) 1 cda
fuego medioVierte unos 50 ml de masa en el centro e inmediatamente levanta la sartén por las asas y gírala en un círculo amplio para que una capa fina suba por las paredes y el resto quede en el centro. Vuelve al fuego, tapa y cocina a fuego fuego medio-bajo unos por hopper, hasta que los bordes estén dorados y crujientes y el centro ya no brille húmedo. Despega el borde con una cuchara y sácalo. Haz así 6 hoppers sencillos, engrasando de nuevo cada 2 o 3.
fuego medio-bajoPara los egg hoppers, gira la masa igual, casca un huevo en el centro enseguida, añade pimienta, tapa y cocina a fuego fuego medio-bajo durante , hasta que la clara esté totalmente cuajada y la yema aún tiemble. Deja 1 o 2 minutos más si la quieres firme. Haz 2.
En este pasoHuevos 2Pimienta negra 1 pizca(s)
fuego medio-bajoLos hoppers pierden lo crujiente en pocos minutos, así que sirve cada uno recién hecho. Arranca los bordes crujientes y úsalos para coger el pol sambol; rompe la yema del egg hopper y cómela con el centro esponjoso. Un curry al lado para mojar siempre es bienvenido.
Consejo
Si la masa resbala en vez de pegarse, la sartén no está bastante caliente o tiene demasiado aceite; si el centro queda húmedo, la masa es muy espesa o el fuego muy fuerte. Sin sartén de hoppers, usa un wok pequeño, hondo y redondo de 18–20 cm o un cazo antiadherente. En Sri Lanka se suele añadir un poco de pescado seco (Maldive fish) al pol sambol.
En el camping
Fermenta la masa en casa y llévala en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil; añade la sal y el resto de la leche de coco en el camping. Un wok pequeño con tapa funciona en el hornillo; protege la llama del viento o los centros quedarán crudos.